Изучение автономного процесса инверсии сахарозы за счет термического воздействия при ультразвуковой обработке овощных и фруктовых пюре

Автор: Пацюк Любовь Карповна, Федосенко Татьяна Васильевна, Кондратенко Владимир Владимирович

Журнал: Овощи России @vegetables

Рубрика: Агрохимия

Статья в выпуске: 5 (55), 2020 года.

Бесплатный доступ

Актуальность. Приведены результаты исследования прироста количества редуцирующих сахаров при инверсии сахарозы за счет только термического воздействия при ультразвуковой обработке овощных и фруктовых монокомпонентных пюре (с добавленной сахарозой или без нее). Актуальность исследования состоит в выявлении количественной термической составляющей обособленно протекающего процесса в общей инверсии сахарозы при заданных параметрах ультразвукового воздействия на продукт. Материал и методы. Предварительно были изготовлены опытные образцы морковного, тыквенного и яблочного пюре с добавлением сахарозы в количестве 5% (по массе) и без нее, которые затем были подвергнуты термической обработке при одинаковом температурном и временном воздействии (при температуре 50°С в течение 30 минут). Для изучения зависимости степени инверсии сахарозы от компонентного состава обрабатываемого продукта определяли массовую долю редуцирующих сахаров - фруктозы и глюкозы в изготовленных опытных образцах фруктовых и овощных пюре натуральных (без добавленной сахарозы) и в смесях пюре с сахарозой (по заданной рецептуре) до и после термической обработки при заданных параметрах, в зависимости от рецептурного состава и pH среды. Результаты. Результаты исследования углеводного состава до и после термического воздействия показывают, что количество редуцирующих сахаров в продуктах, подвергнутых термообработке, заметно увеличилось, по сравнению с исходным содержанием. В яблочном пюре с добавленной сахарозой массовая доля фруктозы после термической обработки смеси увеличилась на 197 мг в 100 г, т.е. на 3,8%, а глюкозы - на 192 мг в 100 г, т.е. на 6,7%. Содержание общих инвертных сахаров яблочной смеси увеличилось на 4,8%. В морковной смеси пюре с сахаром содержание общих редуцирующих сахаров после термического воздействия увеличилось на 5,4%. В то же время, в морковном натуральном пюре прирост редуцирующих сахаров составил только 3,6%, что ниже в 1,5 раза. В тыквенной смеси пюре с сахаром общее содержание редуцирующих сахаров увеличилось на 3,9%,а в натуральном пюре количество инвертных сахаров увеличилось только на 2,7%, что ниже в 1,4 раза, по сравнению с пюре с добавленным сахаром.

Еще

Овощные и фруктовые пюре, инверсия сахарозы, ультразвуковая обработка, термическое воздействие, прирост общих редуцирующих (инвертных) сахаров

Короткий адрес: https://readera.org/140250334

IDR: 140250334   |   DOI: 10.18619/2072-9146-2020-5-93-96

Список литературы Изучение автономного процесса инверсии сахарозы за счет термического воздействия при ультразвуковой обработке овощных и фруктовых пюре

  • Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М: ДеЛи принт. 2008. 356 с.
  • Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология, под общ. ред. В.Б. Спиричева. Саратов: Вузовское образование (Высшее образование), 2014. 547 с.
  • Пацюк Л.К., Медведева Е.А., Нариниянц Т.В., Покудина Г.П. Использование фруктовых и овощных соков и пюре-полуфабрикатов при изготовлении соковой продукции и напитков. Сборник трудов "Актуальные вопросы индустрии напитков". Москва: Книга-Мемуар. 2017;(2):85-86.
  • Соколовская Л.Н., Миклух И.В., Сороко О.Л., Беспалова Е.В. Интенсификация процесса топления молока путем корректировки его углеводного состава. Сборник "Наука, питание и здоровье" Материалы II Международного конгресса. 2019. С.257-265.
  • Усанова Ю.Ю., Пацюк Л.К., Федосенко Т.В., Кондратенко В.В. "Исследование влияния ультразвуковой обработки на инверсию сахарозы в монокомпонентном пюре из растительного сырья. Сборник научных трудов XIII Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов организаций в сфере сельскохозяйственных наук "Перспективные исследования и новые подходы к производству и переработке сельскохозяйственного сырья". Москва, 2019.
  • Петров А.Н., Шишкина Н.С., Пацюк Л.К. и др. Получение новых продуктов с применением кавитационной обработки. Холодильная технология. 2017;(8):54-59.
  • Духу Т.А., Щербакова Н.А., Остапенкова Н.А., Савенкова Т.В., Аксенова Л.М. Новые физические способы обработки кондитерских масс. ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности" Углич: Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции "Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов". 2010. С.85-87.
  • Петров А.Н., Кондратенко В.В., Пацюк Л.К., Федосенко Т.В. и др. Отчет по теме "Развить научные основы создания пищевых систем общего и специализированного назначения. Этап 2019 года: Исследовать закономерности изменения скорости инверсии сахарозы в результате комплексного воздействия активной кислотности среды и параметров кавитационной обработки. ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования" М. РАН, Номер государственного учета в ЕГИСУ НИОКТИ АААА-А19-119071890034-7.
  • Методика М 04-47-2012: Определение органических кислот в винодельческой, соковой, алкогольной, безалкогольной, слабоалкогольной и пивоваренной продукции при использовании системы капиллярного электрофореза "Капель -105М" (Россия).
  • Методика М 04-69-2011: Измерение содержания фруктозы, глюкозы и сахарозы в напитках безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных, в том числе винах и виноматериалах, плодоовощной и соковой продукции, меде и БАДах методом капиллярного электрофореза на приборе "Капель-105М" (Россия).
  • Ермолаев С.В., Кривовоз А.Г., Ермолаева Г.А. "Приготовление инвертированных сахарных сиропов". "Московский государственный университет пищевых производств". М. "Пиво и напитки". 2004;(5):48-49.
  • Kim K-H., Chahine G., Franc J-P., Karimi A. Fluid Mechanics and Its Applications 106 - Advanced Experimental and Numerical Techniques for Cavitation Erosion Predict. New York: Springer Science + Business Media Dordrecht. 2014. P.399
  • Dorn G.A., Savenkova T.V., Sidirova O.S., Golub O.V. Confectionery foods for heathy diet. Foods and raw materials. 2015;(3):70-76.
Еще
Статья научная