Изучение адсорбционных свойств гречневой муки методами Де-Нуи и тензиметрическим для прогнозирования ее технологических свойств

Автор: Ливинский А.А., Саитова М.Э., Ливинская С.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (80), 2019 года.

Бесплатный доступ

Научное и производственное сообщество специалистов занимается разработкой косвенных методов прогнозирования технологических свойств муки, которые сократили бы экономические затраты в производственных условиях. Представлены результаты сравнения коллоидных свойств 4 образцов разных производителей гречневой муки из пропаренной крупы и 1 - из зеленой. В качестве методов прогнозирования технологических свойств муки использованы поверхностные свойства. Графики зависимости «поверхностное натяжение на границе раздела воздух-жидкость - концентрация растворенного вещества» строили по экспериментальным данным, полученным методом Де-Нуи. Поверхностную активность сравниваемых образцов устанавливали решением уравнений, полученных математической обработкой экспериментальных данных. Адсорбционные свойства образцов гречневой муки изучали тензиметрическим методом. На основании изучения поверхностных свойств, образцы муки расположили в ряд по проявляемым коллоидным свойствам. Проведенные исследования поверхностных свойств образцов муки из пропаренной и непропаренной крупы показали, что гречневая мука, произведенная разными предприятиями, характеризуется различными адсорбционными свойствами, которые должны учитываться при ее хранении и использовании в мучных изделиях...

Еще

Пропаренная крупа, непропаренная крупа, поверхностное натяжение, активность, адсорбция, гигроскопичность

Короткий адрес: https://readera.org/140246339

IDR: 140246339   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-202-207

Список литературы Изучение адсорбционных свойств гречневой муки методами Де-Нуи и тензиметрическим для прогнозирования ее технологических свойств

  • Filiр?еv B., ?iмurinа O., Воdrо?а-Solarov M. Impact of buckwheat flour granulation and supplementation level on the quality of composite wheat/buckwheat ginger-nut-type biscuits // Italian Journal of Food Science. 2015. V. 27. № 4. P. 495-504. DOI: 10.14674/1120-1770/ijfs.v13
  • Pandey S., Senthil A., Fatema K. Effect of Hydrothermal Treatment on the Nutritional and Functional Properties of Husked and Dehusked Buckwheat // J Food Process Technol. 2015. V. 6. № 7. P. 461. DOI: 10.4172/2157-7110.1000461
  • Sakhare S.D., Inamdar A.A., Soumya C. Effect of flour particle size on microstructural, rheological and physico-sensory characteristics of bread and south Indian parotta // J Food Sci Technol. 2014. V. 51. № 12. P. 4108-4113. DOI: 10.1007/s13197-013-0939-5
  • Ливинская С.А, Саитова М.Э., Порожнюк Т.О., Дубцов Г.Г. Оптимизация рецептуры кексов на основе регулирования потребительских свойств, пищевой ценности и гликемическкого индекса продукции // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № S2. С. 107.
  • Черных В.Я. Современная методология управления технологическими свойствами хлебо-пекарной муки // Современное хлебопечение - 2003: материалы 3 международной конференции МПА. М.: Пищепромиздат. 2003. С. 58-59.
  • Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии: учебник. Санкт-Петербург: Лань, 2010. 416 с. URL: https://e.lanbook.com/book/4027
  • Эргашева Е.Н., Сапронова Л.А., Лазар Я.Б. Гигроскопичность различных видов сахара // Сахар2008: сб. трудов. М.: МГУПП, 2008. С. 46-50.
  • Ливинская С.А., Саитова М.Э, Ливинский А.А. Исследование взаимосвязи гранулометрического состава образцов гречневой муки, представленных в торговых сетях г. Москва, и их технологических свойств // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 228-235.
  • DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-228-235
  • Linlaud N.E., Puppo M.C., Ferrero C. Effect of hydrocolloids on water absorption of wheat flour and farinograph and textural characteristics of dough // Cereal Chemistry. 2009. V. 86. № 4. P. 376-382.
  • Ravi R., Manohar R.S., Rao P.H. Influence of additives on the rheological characteristics and baking quality of wheat flours // European Food Research and Technology. 2000. V. 210. № 2. P. 202-208.
  • DOI: 10.1007/PL0000551
  • Bigne F., Puppo M.C., Ferrero C. Rheological and Microstructure Characterization of Composite Dough with Wheat and Mesquite (Prosopis spp) Flours // International Journal of Food Properties. 2016. V. 19. № 2. P. 243-256.
  • DOI: 10.1080/10942912.2015.1020435
Еще
Статья научная