Изменение ферментативной активности безглютенового солода в процессе проращивания и сушки

Бесплатный доступ

Традиционными зерновыми культурами для получения солода являются рожь, ячмень и пшеница. К безглютеновым культурам относят гречиху и овес и рекомендуют к использованию в диетическом питании для больных с непереносимостью глютена. Увеличение ассортимента безглютеновых продуктов - одно из важнейших условий повышения уровня жизни людей, страдающих целиакией. В статье приводится влияние продолжительности проращивания и сушки на амилолитическую, осахаривающую, протеолитическую активность гречишного и овсяного солода с целью совершенствования технологии создания безглютенового продукта. У гречишного солода максимальное значение амилолитической способности (АС) составляет 21,2 ед./г, что на 6,0% выше, чем у зерна ржи. У овсяного солода АС составила 18,79 ед/г, что по сравнению с традиционной культурой на 6,0% ниже. Максимальное накопление осахаривающей способности (ОС) у всех солодов происходит на третьи сутки проращивания и достигает следующих значений: у ржаного солода - 5,1 ед/г, у гречишного - 2,9 ед./г, у овсяного 3,3 ед/г. По сравнению с традиционной культурой ОС гречихи ниже на 43,1%, овса на 35,3%. Максимальные значения протеолитической активности (ПА) солодов были достигнуты на третьи сутки ращения: у ржаного - 23,2 ед./г, у гречишного - 26 ед./г, у овсяного - 16 ед./г. По сравнению с зерном ржи ПА гречихи выше на 12,0%, овса ниже на 31,0%. Установлено, что ферментативная активность солода, полученного из безглютенового сырья, ниже, чем у ржаного солода, поэтому полностью заменить традиционное сырье невозможно без дополнительного внесения ферментного препарата.

Еще

Гречиха, рожь, солод, безглютеновое сырье, ферментативная активность

Короткий адрес: https://readera.ru/140229804

IDR: 140229804   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2017-2-198-203

Список литературы Изменение ферментативной активности безглютенового солода в процессе проращивания и сушки

  • Троценко А.С., Танашкина Т.В., Корчагина В.П., Медведева А.А., Клыков А.Г. Особенности технологии свежепроросшего гречишного солода//Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 4. С. 10-13.
  • Чекина М., Баталова Г. Овес в качестве безглютенового сырья в напитках функционального назначения//Индустрия напитков. 2014. № 7. С. 16-21.
  • Киселева Т.Ф., Миллер Ю.Ю., Степанов С.В., Вдовкина И.А., Терентьев С.Е. Совершенствование технологии овсяного солода//Пиво и напитки. 2014. № 1. С. 28-30.
  • Коротких Е.А., Новикова И.В., Востриков С.В. Оптимизация условий солодоращения гречихи//Пиво и напитки. 2011. № 5. С. 16-17.
  • Коломникова Я.П., Дерканосова А.А., Мануковская М.В., Литвинова Е.В. Влияние нетрадиционного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста//Вестник ВГУИТ. 2015. Т. № 3. С. 157-160.
  • Alekseev G.V., Derkanosova A.A., Leu A.G., Kharitonov D.V. Features of innovative transformation of the enterprise for processing of food raw materials. Russian//Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences. 2017. Т. 64. № 4. С. 94-99.
  • Elkhalifa A. E. O., Bernhardt R. Influence of grain germination on functional properties of sorghum flour//Food Chemistry. 2010. Т. 121. №. 2. С. 387-392.
  • Omary M. B. et al. Effects of germination on the nutritional profile of gluten-free cereals and pseudocereals: a review//Cereal Chemistry. 2012. Т. 89. №. 1. С. 1-14.
  • Chauhan A., Saxena D. C., Singh S. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour//LWT-Food Science and Technology. 2015. Т. 63. №. 2. С. 939-945.
  • Gebremariam M. M., Zarnkow M., Becker T. Effect of drying temperature and time on alpha-amylase, beta-amylase, limit dextrinase activities and dimethyl sulphide level of teff (Eragrostis tef) malt//Food and Bioprocess Technology. 2013. Т. 6. №. 12. С. 3462-3472.
  • Зипаев Д.В., Кашаев А.Г., Рыбакова К.А. Разработка технологии пивного напитка с использованием солода из тритикале//Вестник Международной академии холода. 2016. № 1. С. 19-23.
Еще
Статья научная