Исследование влияния высокого и низкого стартового титра в модельных средах на изменения активной и титруемой кислотности при культивировании капусты белокочанной сорта Парус молочнокислыми бактериями L. lactis и L. mesenteroides

Автор: Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Шишлова Е.С., Захарова А.И., Терешонок В.И.

Журнал: Овощи России @vegetables

Рубрика: Физиология и биохимия растений

Статья в выпуске: 5 (38), 2017 года.

Бесплатный доступ

Задачей исследований являлось изучение динамики активной и титруемой кислотности с низким и высоким стартовым титром при культивировании капусты белокочанной сорта Парус молочнокислыми бактериями в базовой модельной среде (БМС) и модифицированной модельной среде (ММС) в процессе ферментирования. Для сравнения использовали стартерные культуры рода Leuconostoc видов Leuconostoc lactis ВКПМ B-12150 и Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides ВКПМ B-8818. В данном эксперименте были рассмотрены два важных момента: создание благоприятных условий для роста молочнокислых микроорганизмов и подавление нежелательной патогенной микрофлоры, которая в итоге может привести к порче продукта. Одним из ключевых моментов при масштабировании результатов исследований, связанных с ферментированием растительных объектов микроорганизмами на изначально нестерильное сырье является требование максимально быстрого создания условий, препятствующих размножению С botulinum и предотвращения накопления в продукте ботулинического токсина. Поэтому важным фактором является соблюдение необходимого граничного условия по международным нормам достижение рН≤ 4,6, а по российским достижение рН≤ 4,2. В связи с чем, анализ экспериментальных данных показал, что данные граничные условия были достигнуты по истечении существенно-различающихся временных интервалов при культивировании микроорганизмов с разным стартовым титром. В результате исследований было выявлено, что оптимальные показатели по динамике активной и титруемой кислотности при достижении граничного значения рН 4,2 получаются при культивировании молочно-кислых микроорганизмов L. mesenteroides в ММС при условии,что значения стартового титра находятся в пределах от 3*103 до 3*105 КОЕ/г.

Еще

Капуста белокочанная, динамика активной кислотности, динамика титруемой кислотности, базовая и модифицированные модельные среды, низкий и высокий стартовый титр, рн, монокультура, заквасочные (стартерные) культуры, молочнокислые бактерии (микроорганизмы), ферментирование, l.lactis и l.mesenteroides

Еще

Короткий адрес: https://readera.org/140223734

IDR: 140223734   |   DOI: 10.18619/2072-9146-2017-5-88-91

Список литературы Исследование влияния высокого и низкого стартового титра в модельных средах на изменения активной и титруемой кислотности при культивировании капусты белокочанной сорта Парус молочнокислыми бактериями L. lactis и L. mesenteroides

  • Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции. Под редакцией Н.К. Синха, И.Г. Хью. Перевод с англ. яз. -СПб.: Профессия, 2014. -С. 467-485.
  • Suzanne Johanningsmeier. 2007. Effect of Leuconostoc mesenteroides starter culture on fermentation of cabbage with reduced salt concentrations. Journal of food science. -Vol. 72, Nr. 5. -2007, 166.
  • Ахметова Л.И., Перевалова Е.Ю., Розанова С.М. Бактерии рода Leuconostoc: клиническое значение, идентификация, чувствительность к антибиотикам. Том 3. -2001. -С. 49.
  • Выщепан А.Г., Мельман М.Е. Физико-химические основы соления и квашения овощей. Госторгиздат -1952. -С.3-140.
  • Орлов Н.П. Производство, хранение и реализация солено-квашеных овощей и плодов. -К.: Урожай, 1989. -С.6-46.
  • The gram-positive cocci: part II: Streptococci, Enterococci, and the «streptococcuslike» bacteria. In: Koneman E.W., Alien S.D., Janda W.M., Schreckenberger P.S., Winn W.C., editors. Color atlas and textbook of diagnostic microbiology. Philadelphia: Lippincott -1997. -P. 577-651.
  • Hutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. -473.
  • Pederson С.S., Albury M.N. The sauerkraut fermentation/NY Sta. Agric. Exp. Sta.//Geneva Bull., 1969. -824 с.
  • ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов».
  • ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности».
  • Дж. М. Джей, М. Дж. Лесснер, Д.А. Гольден. Современная пищевая микробиология. Пер. 7-го англ. изд. -М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. -886 с.
  • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» № 880 от 09.12.2011 г.
Еще
Статья научная