Исследование влияния режимов термовлажностной обработки на сенсорные и биохимические показатели полуфабрикатов из гидробионтов

Бесплатный доступ

В статье исследован процесс влияния режимов низкотемпературной термовлажностной обработки на сенсорные и биохимические показатели полуфабрикатов из кальмара и карпа, предварительно вакуум-упакованных в полимерные пакеты. Изучение данных показателей проводили на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос». Авторами было установлено, что в полученных продуктах в большей степени сохраняются нативные кислоты, полярные, азотсодержащие соединения, уменьшается содержание соединений, которые образуются при традиционной обработке – эфиры, арены.

Животное сырье, полуфабрикат, вакуумная упаковка, термовлажностная обработка

Короткий адрес: https://sciup.org/14039967

IDR: 14039967

Статья научная