Исследование углеводного состава продуктов из цикория

Основные продукты, получаемые из цикория в пищевой промышленности это жареный растворимый цикорий, жареный измельчённый цикорий, цикорная мука, инулин, олигофруктоза и др. Жареные продукты используются в качестве заменителя кофе, т. к. не содержат кофеин, но обладают кофейным вкусом и ароматом. Цикорную муку используют в производстве хлебобулочных изделий. Инулин и олигофруктоза нашли широкое применение в производстве хлебобулочных, кондитерских изделиях, молочных и кисломолочных продуктов. Целью данной работы было исследование углеводного состава продуктов из цикория. Объектами исследований в данной работе были – Цикорий жареный измельчённый (Leroux), Цикорий растворимый (Leroux), Цикорий растворимый (ООО Флагистом), Цикорий растворимый с боярышником (ООО Айсберг и К), Цикорий растворимый (ООО СлавКофе), Цикорий растворимый (ООО Вокруг света), Цикорий растворимый (ООО Фаворит), Цикорий растворимый (ООО Бэтта +), Цикорий сушёный неизмельчённый и измельчённый № 1, 2, 3 (ООО «Современник»), Мука цикорная (Leroux), Инулин и Олигофруктоза (Spinnrad GmbH). Определение содержания фруктанов и их средней степени полимеризации, содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы содержащихся в продуктах из цикория, проводили биохимическим способом с использованием набора ферментов Sucrose/D-Glucose/D-Fructose (R-Biopharm). Проведённые исследования свидетельствуют о том, что в жареных продуктах из цикория не содержатся фруктаны. В сушёных продуктах из цикория помимо инулина, содержание которого примерно 60–70% от сухих веществ, содержатся другие биологически активные вещества. Содержание фруктанов в коммерческих продуктах, таких как инулин и олигофруктоза составляет 93% и 79% соответственно.