Исследование состава основных примесей зрелой бражки в зависимости от продолжительности сбраживания, расы спиртовых дрожжей и применяемых ферментных препаратов

Автор: Зуева Н.В., Агафонов Г.В., Новокщенова Е.А., Долгов А.Н., Чусова А.Е.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 3 (85), 2020 года.

Бесплатный доступ

В статье проведены исследования процесса интенсификации сбраживания концентрированного сусла с учетом внесения комплекса ферментов амилолитического, гемицеллюлазного и протеолитического действия. Определили зависимость выхода этанола, содержания летучих примесей, содержания редуцирующих веществ в зависимости от различных рас дрожжей при норме засева 15 млн клеток на 1 см3 сусла. Для выявления параметров процесса брожения сусла с повышенным содержанием сухих веществ, исследовали динамику накопления летучих примесей, варьируя норму засева дрожжей и продолжительность сбраживания при использовании дрожжей расы 987-О5. Выявили, что качественный состав примесей в бражке, полученной из высококонцентрированного сусла, зависит как от продолжительности сбраживания, так и от нормы засева дрожжей. Так, в зависимости от продолжительности процесса сбраживания, содержание ацетальдегида увеличивается (с 613,17 мг/дм3 к 54 ч до 1724,6 мг/дм3 к 72 ч),количество этилацетета снижается (с 409,2 мг/дм3 к 54 ч до 207 мг/дм3 к 72 ч), содержание метанола к 54 ч при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла составило 0,0043 мг/см3, тогда как к 72 ч сбраживания при той же норме засева дрожжей - 0,0070 мг/дм3, количество 1-пропанол и 1-бутанол снижается с 903,14 мг/см3 и 6,38 мг/см3 -54 час до 880 мг/см3 и 5,57 мг/см3 - к 72 ч соответственно. Минимальное содержание изобутанола вне зависимости от продолжительности сбраживания составил 900-1100 мг/см3 при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла, количество изоамилола возрастает с 1219,08 мг/дм3 (54 ч) до 2673,84 мг/дм3 (72 ч). Выявили, что наименьшее суммарное количество примесей получено при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла при продолжительности сбраживания 54 ч. Установили, что максимальное содержание этилового спирта в бражке при минимальном накоплении в ней летучих примесей соответствует варианту: продолжительность сбраживания - 54 ч при норме задачи дрожжевых клеток - 15,0 млн/см3 сусла.

Еще

Ферментные препараты, сусло, комплексная технология, бражка, дрожжи, летучие примеси

Короткий адрес: https://readera.org/140250992

IDR: 140250992   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-3-78-84

Список литературы Исследование состава основных примесей зрелой бражки в зависимости от продолжительности сбраживания, расы спиртовых дрожжей и применяемых ферментных препаратов

  • Зуева Н.В., Агафонов Г.В., Корчагина М.В., Долгов А.Н. Влияние ферментных препаратов на основные показатели продуктов при разработке технологии переработки концентрированного сусла на этанол // Вестник ВГУИТ. Т. 79. № 2. С. 191-197.
  • Willberg-Keyril?inen P., Ropponen J., Lahtinen M., Pere J. Improved reactivity and derivatization of cellulose after pre-hydrolysis with commercial enzymes // BioResources. 2019. V. 14. № 1. P. 561-574.
  • Chniti S. et al. Kinetic of sugar consumption and ethanol production on very high gravity fermentation from syrup of dates by-products (Phoenix dactylifera L.) by using Saccharomyces cerevisiae, Candida pelliculosa and Zygosaccharomyces rouxii // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2019. V. 2019. P. 199-203.
  • Ren S. et al. Recent progress in multienzymes co-immobilization and multienzyme system applications // Chemical Engineering Journal. 2019. V. 373. P. 1254-1278.
  • Латышенко Е.П., Шабашев В.А. Системный подход к развитию предпринимательства // Вестник НГУЭУ. 2018. № 3. С. 44-50.
  • Overchenko М.В., Serba E.M., Ignatova N.I. Integrated system for quality evaluation of enzyme preparations in order to ensure the stability of biotechnological processes of food production // Biotechnology: State of the art and prospects of development: Congress proceedings VII Moscow International Congress. Moscow, 2013. P. 43.
  • Зуева Н.В., Агафонов Г.В., Долгов А.Н. Влияние ферментных препаратов целлюлолитического действия на эффективность гидролиза некрахмальных полисахаридов и вязкостные характеристики водно-мучнистой суспензии пшеницы при разработке комплексной ресурсосберегающей технологии глубокой переработки зернового сырья // British Journal of Sciense, Education and Culture. 2014. № 1(5). P. 67-72.
  • Rimareva L., Serba E.M., Rachkov K.V. Perspectives of creation of functional products based on microbial biomass and biocatalytic processes // Biotechnology: State of the art and prospects of development: Congress proceedings VII Moscow International Congress. Moscow, 2013. P. 2-41.
  • Mohsenzadeh A., Zamani A., Taherzadeh M. J. Bioethylene production from ethanol: A review and techno?economical evaluation // ChemBioEng Reviews. 2017. V. 4. № 2. P. 75-91.
  • Puligundla P. et al. A review of recent advances in high gravity ethanol fermentation // Renewable Energy. 2019. V. 133. P. 1366-1379.
  • Teschke R. Microsomal ethanol?oxidizing system: success over 50 years and an encouraging future // Alcoholism: Clinical and Experimental Research. 2019. V. 43. №. 3. P. 386-400.
  • de Araujo Guilherme A. et al. Ethanol production from sugarcane bagasse: use of different fermentation strategies to enhance an environmental-friendly process // Journal of environmental management. 2019. V. 234. P. 44-51.
Еще
Статья научная