Исследование изменения консистенции продукта при его обработке ультразвуком

Автор: Федосенко Т.В., Пацюк Л.К., Журавская-скалова Д.В., Медведева Е.А., Филиппович В.П., Кухто В.А., Нариниянц Т.В.

Журнал: Овощи России @vegetables

Рубрика: Агрохимия

Статья в выпуске: 2 (46), 2019 года.

Бесплатный доступ

В статье приведены результаты изучения влияния ультразвука на консистенцию продукции. Задача исследования состояла в выявлении возможности применения ультразвука для изменения консистенции продукта из пюреобразной в гомогенизированную. С этой целью изготовленные лабораторные образцы яблочного пюре были подвергнуты периодической обработке на ультразвуковом генераторе на частоте 21,7 кГц, при различной продолжительности воздействия ультразвуком - в течение 1-20 мин. После обработки были проведены измерения физико-химических показателей: массовой доли растворимого сухого вещества, температуры и вязкости. При анализе полученных результатов была установлено, что в зависимости от времени воздействия показатели массовой доли сухого вещества в образцах № 1, № 2, № 3 незначительно повышались относительно контрольного образца - от значения 11,9 до 12,4%. В образце № 4, в котором продолжительность воздействия ультразвуком составляла 20 мин, показатель массовой доли сухого вещества увеличился более значительно - до 13,8%...

Еще

Яблочное пюре, консистенция, обработка ультразвуком, время воздействия, изменение вязкости, гомогенизация, органолептические характеристики

Короткий адрес: https://readera.org/140240696

IDR: 140240696   |   DOI: 10.18619/2072-9146-2019-2-70-73

Список литературы Исследование изменения консистенции продукта при его обработке ультразвуком

  • Пацюк Л.К. Изучение процесса изменения физико-химических показателей продукции за счет применения кавитационной обработки/Л.К. Пацюк, Н.М. Алабина, Л.А. Борченкова, Е.А. Медведева и др.//Материалы научно конференции «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука». М., МГУПП, 2017. -С. 69-71.
  • Консервы гомогенизированные для детского питания. Метод определения качества измельчения. ГОСТ 24283-2014.
  • Процессы переработки фруктов, овощей, грибов, технологические. Термины и определения. ГОСТ Р 53029-2008.
  • Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки/А.Н.Самсонова, В.Б. Ушева//М, «Агропроииздат»,1990. -С. 168-171.
  • Харченкова О.В. Производство натуральных плодовых соков с мякотью с применением непрерывнодействующих фильтрующих центрифуг/О.В. Харченкова, Е.П. Лященко, Г.А. Клещунова//М., ЦНИИТЭИПищепром, 1981. -С. 44.
  • Федоткин И.Н. Использование кавитации в технологических процессах/И.М. Федоткин, А.Ф. Немчин//Высшая школа: К., 1984. -68 С.
  • Петров А.Н. Получение новых продуктов с применением кавитационной обработки/А.Н. Петров, Н.С. Шишкина, Л.К. Пацюк и др.//Холодильная технология. -№ 8. -2017. -С. 54-59.
  • Шрамм Г. Основы практической реологии/Г. Шрамм//раздел: классификация материалов (перевод с английского). М, «Колос», 2003. -С. 25-59.
  • Немчин А.Ф. Новые технологические эффекты тепломассообмена при использовании кавитации/А.Ф.Немчин//Промтехника, 1997. -№ 6. -С. 39-42.
Еще
Статья научная