Исследование химического состава яблок различных сортов, произрастающих в хозяйствах Краснодарского края

Автор: Ширшова А. А., Агеева Н. М., Бирюкова С. А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (84), 2020 года.

Бесплатный доступ

Впервые за последние 20 лет выполнен анализ физико-химических показателей различных сортов яблок, произрастающих на территории Краснодарского края, с целью их дальнейшего использования для производства фруктовых (плодовых) вин. В России фруктовые (плодовые) вина, производимые по существующим технологиям, еще не в полной мере конкурируют с виноградными, так как уступают им по органолептическим характеристикам и стабильности при хранении. В связи с расширением производственной базы фруктовых вин и сидров, необходимо активизировать исследование химического состава местных сортов яблок, его изменений, протекающих при спиртовом брожении, а также на протяжении всего технологического процесса производства фруктового вина с целью получения высококачественного продукта. Были исследованы сорта яблок Айдаред, Голден Делишес, Джонатан, Интерпрайс, Флорина, Ренет Симиренко, Корей, произрастающие в Краснодарском крае, и вина, приготовленные из них. Установлено, что качественный состав и концентрация сахаров так же, как и органических кислот яблочных соков, обусловливается, прежде всего, сортовыми особенностями яблок. В процессе брожения изменилось количество титруемых кислот. Снизилась концентрация яблочной кислоты, а молочной заметно возросло, что привело к смягчению вкуса сброженного сока и улучшению его органолептических показателей. В яблочных соках идентифицированы различные группы фенольных соединений. Наибольшая концентрация антоцианов, танинов и катехинов выявлена в сортах яблок, имеющих окрашенную кожицу - Джонатан и Айдаред. В процессе брожения концентрация фенольных соединений уменьшалась во всех сброженных соках в сравнении со свежими. Установлено, что при брожении главную роль в биохимических процессах играют не только сортовые особенности яблок, но и физиологические свойства расы дрожжей.

Еще

Яблоки, фруктовые вина, сидр, сок, химический состав

Короткий адрес: https://readera.org/140250921

IDR: 140250921   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-2-131-136

Список литературы Исследование химического состава яблок различных сортов, произрастающих в хозяйствах Краснодарского края

  • Сakar U., Petrovic A., Pejin B. Fruit as a substrate for a wine: A case study of selected berry and drupe fruit wines // Scientia Horticulturae. 2019. V. 244. P. 42-49.
  • Алексанян К.А. Технология производства фруктово-ягодных натуральных вин. Минск: Беларус. наука, 2012. 246 с.
  • Shrikant B.S. Fruit Wine Production: A Review // Journal of Food Research and Technology. 2014. V. 2. № 3. P. 93-100.
  • Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Рейтблат Б.Б. Теория плодового виноделия. М.: ПКГ "Развитие", 2012. 396 с.
  • Макаров С.С., Жиров В.М., Преснякова О.П. Оценка перспектив производства фруктовых вин из свежего сырья в Российской федерации // Виноделие и виноградарство. № 2. 2017. С. 9-11.
  • Агеева Н.М., Прах А.В., Ширшова А.А., Аванесьянц Р.В. и др. Совершенствование технологии производства и стабилизации фруктовых вин // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55 (1). С. 131-143. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/12.pdf
  • Kosseva M., Joshi V.K., Panesar P.S. Science and Technology of Fruit Wine Production. Academic Press, 2016. 756 p.
  • Палагина М.В., Горбачева А.А., Захаренко Е.М., Тельтевская О.П. Новые виноматериалы из дальневосточного ягодного сырья для вин специальной технологии // Виноделие и виноградарство. 2011. № 5. С. 12-13.
  • Методы технохимического контроля в виноделии; под ред. В.Г. Гержиковой. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.
  • Jianping W., Yuxiang Z., Yahong Y., Lu D. et al. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species // Food Microbiology. 2019. V.79. P. 66-74.
  • Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2012. 240 с.
  • Jianping W., Yuxiang Z., Yahong Y. et al. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species // Food Microbiology. 2019. V. 79. P. 66-74.
  • Alberti A., dos Santos T.P.M., Zielinski A.A.F., dos Santos C.M.E. et al. Impact on chemical profile in apple juice and cider made from unripe, ripe and senescent dessert varieties // Food Science and Technology-LEB. 2016. V. 65. P. 436-443.
  • Alberti A., Ferreira Zielinski A.A., Couto M., Judacewski P. et al. Distribution of phenolic compounds and antioxidant capacity in apples tissues during ripening // Food Science and Technology. 2017. V. 54 (6). P. 1511-1518.
  • Jianping W., Yuxiang Z., Yuwei W. et al. Assessment of chemical composition and sensorial properties of ciders fermented with different non-Saccharomyces yeasts in pure and mixed fermentations // International Journal of Food Microbiology. 2020. V. 318. 108471.
  • Morata A., Loira I., Tesfaye W., Ba?uelos M.A. et al. Lachancea thermotolerans Applications in Wine Technology // Fermentation. 2018. V. 4 (3). № 53. P. 1-12.
  • DOI: 10.3390/fermentation4030053
  • Colodel C., Vriesmann L.C., Te?filo R.F., Petkowicz C.L. de O. Optimization of acid-extraction of pectic fraction from grape (Vitis vinifera cv. Chardonnay) pomace, a Winery Waste // International Journal of Biological Macromolecules. 2020. V. 16115. P. 204-213.
  • DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.05.272
  • Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Симферополь: Таврида, 2002. 431 c.
  • Baur J.A., Sinclair D.A. Therapeutic potential of resveratrol: the in vivo evidence // Nature Reviews Drug Discovery. 2006. V. 5. Р. 493-506.
  • Сakar U., Petrovic A., Pejin B. Fruit as a substrate for a wine: A case study of selected berry and drupe fruit wines // Scientia Horticulturae. 2019. V. 244. P. 42-49.
  • Агеева Н.М. Стабилизация виноградных вин: теоретические аспекты и практические рекомендации. Краснодар: Просвещение-Юг, 2007. 251 с.
Еще
Статья научная