Исследование функционально-технологических свойств концентрата сывороточных белков в технологиях сбивных конфетных масс

Автор: Калиновская Т.В., Богодист-тимофеева Е.Ю.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (88), 2021 года.

Бесплатный доступ

В кондитерской промышленности в качестве пенообразователей чаще всего используются яичные белки. Другие пенообразователи, такие как белки сои, кровяной альбумин, экстракт сахарной свеклы, экстракт мыльного корня, корень солодки не нашли широкого применения, так как не соответствуют требованиям по органолептическим показателям. В последнее время значительное внимание производителей уделяется использованию молочных белков. При производстве молочных продуктов образуются значительные объемы сыворотки, которая, несмотря на высокую пищевую ценность, еще недостаточно используется в пищевой промышленности. Статья посвящена исследованиям функционально-технологических свойств сывороточных белков, комбинированных смесей концентрата сывороточного белка и яичного белка. Представлены теоретические сведения о функционально-технологических свойствах белков. Рассмотрены технологические факторы, влияющие на пенообразование и стойкость пен. При выполнении исследований использовали общепринятые и специальные методы исследований. Пенообразующую способность и устойчивость белковой пены определяли по методу Рауха, Поверхностное натяжение измеряли сталагмометрическим методом. Определение структуры и дисперсности белковых пен проводили с помощью электронного микроскопа. Исследованы функционально-технологические свойства концентрата сывороточных белков. Установлено, что при использовании сывороточных белков сбивные массы имели стабильную устойчивость, которая обеспечивалась повышенной способностью белков к гидратации, поверхностной активностью, типом межмолекулярных взаимодействий, а также повышенной температурой денатурации и способностью образовывать гели. Таким образом, совокупность проведенных исследований показывает целесообразность дальнейшего изучения и использования сывороточных белков при создании нового ассортимента сбивных конфетных масс.

Еще

Белок яичный, белок сывороточный, стабилизация, конфетные массы, кондитерская промышленность

Короткий адрес: https://readera.org/140261138

IDR: 140261138   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-2-169-174

Список литературы Исследование функционально-технологических свойств концентрата сывороточных белков в технологиях сбивных конфетных масс

  • Дамодаран Ш., Паркин К.Л., Феннема О.Р. Химия пищевых продуктов; пер. с англ. СПб.: Профессия, 2012. 1040 с.
  • Богданова Е.В., Мельникова Е.И. Гидролизаты сывороточных белков в технологии продуктов для спортивного питания // Молочная промышленность. 2018. № 4. С. 45–47.
  • Богданова Е.В., Мельникова Е.И., Гребенщиков А.В. Усвояемость гидролизата β-лактоглобулина в экспериментах in vivo // Молочная промышленность. 2019. № 3. С. 41–42.
  • Гарбуз С.А., Забодалова Л.А. Методы получения биологически активных пептидов путем гидролиза молочных белков // Естественные и технические науки. 2018. № 2 (116). С. 79–81.
  • Кондратова И.И., Томашевич С.Е. Оптимизация технологических режимов изготовления сбивных кондитерских масс // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2010. № 1 (7). С. 38–45.
  • Евдокимов И.А., Володин Д.Н. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Переработка молока. 2016. № 8. С. 10–13.
  • Золоторева М.С. и др. О переработке молочной сыворотки и внедрении наилучших доступных технологий // Переработка молока. 2016. № 7 (202). С. 17–19.
  • Cabral S.R. Optimization of Cheese Whey Ultrafiltration/Diafiltration for the Production of Beverage Liquid Protein Concentrates with Lactose Partially Removed // Journal of Membrane Science & Research. 2019. V. 5. № 2. P. 172–177.
  • Henriques M., Gomes D., Pereira C. Liquid Whey Protein Concentrates Produced by Ultrafiltration as Primary Raw Materials for Thermal Dairy Gels // Food Technology and Biotechnology. 2017. № 55 (4). P. 454–463.
  • Iwaniak A. et al. Understanding the nature of bitter‐taste di‐ and tripeptides derived from food proteins based on chemometric analysis // Journal of Food Biochemistry. 2018. V. 11. P. 235–244.
  • Shydakova-Kameniuka O., Shkliaiev O., Samokhvalova O., Artamonova M. et al. Harnessing the technological potential of chia seeds in the technology of cream-whipped candy masses // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. V. 2. №. 11. P. 104. doi: 10.15587/1729-4061.2020.199923
  • Smolikhina P.M., Muratova E.I., Dvoretsky S.I. The study of structure formation processes in the confectionery mass // Advanced Materials & Technologies. 2016. №. 2. doi: 10.17277/amt.2016.02.pp.043-047
  • Smolikhina P., Muratova E. Technological aspects of the results on rheological studies of candy mass // 9th Baltic Conference on Food Science and Technology “Food for Consumer Well-Being. 2014. P. 105.
  • Shydakova-Kameniuka O., Shkliaiev O., Samokhvalova O., Artamonova M. et al. Estimation of oxidative stability of the lipid complex of creamy-shaken candies with chia seeds at storage // EUREKA: Life Sciences, (2). 2020. P. 54-62. doi:10.21303/2504-5695.2020.001192
  • Moriano M.E., Alamprese C. Whey protein concentrate and egg white powder as structuring agents of double emulsions for food applications // Food and Bioprocess Technology. 2020. V. 13. P. 1154-1165. doi:10.1007/s11947-020-02467-0
  • Yin L., Zhou X.G., Yu J.S., Wang H. et al. Protein foaming method to prepare Si3N4 foams by using a mixture of egg white protein and whey protein isolate // Ceramics International. 2014. V. 40. №. 8. P. 11503-11509. doi: 10.1016/j.ceramint.2014.03.043
  • Tan M.C., Chin N.L., Yusof Y.A., Taip F.S. et al. Improvement of eggless cake structure using ultrasonically treated whey protein // Food and Bioprocess Technology. 2015. V. 8. №. 3. P. 605-614. doi: 10.1007/s11947-014-1428-1
  • Díaz-Ramírez M., Calderón-Domínguez G., García-Garibay M., Jiménez-Guzmán J. et al. Effect of whey protein isolate addition on physical, structural and sensory properties of sponge cake // Food Hydrocolloids. 2016. V. 61. P. 633-639. doi: 10.1016/j.foodhyd.2016.06.020
  • Oboroceanu D., Wang L., Magner E., Auty M.A. Fibrillization of whey proteins improves foaming capacity and foam stability at low protein concentrations // Journal of Food Engineering. 2014. V. 121. P. 102-111. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.08.023
  • Pico J., Reguilón M.P., Bernal J., Gómez M. Effect of rice, pea, egg white and whey proteins on crust quality of rice flour-corn starch based gluten-free breads // Journal of Cereal Science. 2019. V. 86. P. 92-101. doi: 10.1016/j.jcs.2019.01.014
Еще
Статья научная