Использование пальмового масла в технологии сырных продуктов

Автор: Канина Ксения Александровна, Жижин Николай Анатольевич, Красуля Ольга Николаевна, Пастух Ольга Николаевна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы

Статья в выпуске: 3 т.8, 2020 года.

Бесплатный доступ

На сегодняшний день технологи, диетологи и врачи-специалисты неоднозначно относятся к использованию пальмового масла в технологии пищевых продуктов, однако его потребление с каждым днем растет. Из-за применения пальмового масла в различных сегментах пищевой промышленности возникает потребность детального изучения использования этого вида масла. В каких продуктах его рационально применять? Как оно влияет на физико-химический состав готового продукта? Какие потребительские свойства пищевого продукта формируются при использовании пальмового масла? В статье показаны особенности технологического процесса производства молочного продукта, которые стоит учитывать при введении в технологию сырного продукта пальмового масла. В работе приведена оценка качества сырного продукта с частичной заменой молочного жира пальмовым маслом в разных процентных соотношениях. Исследования сырьевой базы и готовых продуктов проводились по стандартным методам в лаборатории технохимического контроля ФГАНУ «ВНИМИ» и в условиях кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства ФГБОУ ВО «РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева». Смоделирован процесс введения растительного компонента в рецептуру на примере технологии рассольного сыра типа брынзы. Рассмотрены органолептические показатели образцов. Установлено, что сырный продукт имел не ярко выраженный запах и пресный вкус. Определено процентное соотношение целесообразного внесения пальмового масла при недопущении ухудшения товарных характеристик продукта. Проанализирован жирнокислотный состав контрольных и опытных образцов готового продукта, показаны потери жирных кислот в ходе замены молочного жира растительным. Установлено, что замена в соотношении 50/50 ведет к повышению содержания мононенасыщенных и полиненанасыщенных жирных кислот на 7 и 72 % соответственно, а содержание насыщенных жирных кислот в жировой фазе продукта снижается на 33 %, что отражается на органолептической и физико-химической оценки данного продукта.

Еще

Пальмовое масло, сыропригодность, сыр типа брынзы, сырный продукт, жирнокислотный состав, дегустационная оценка

Короткий адрес: https://sciup.org/147234307

IDR: 147234307   |   DOI: 10.14529/food200304

Список литературы Использование пальмового масла в технологии сырных продуктов

  • Бритов, А.Н. Современные проблемы профилактики сердечно-сосудистых заболеваний / А.Н. Бритов // Кардиология. - 2016. -№ 3. - С. 18-22.
  • Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Молочные продукты / Д. Килкаст, П. Субраманиам; пер. с англ. под науч. ред. Ю.Г. Барзановой. - СПб.: Профессия, 2013. - 376 с.
  • Липилкина, О.В. Свободный жир в сырах и сырных продуктах/ О.В. Липилкина, И.Т.Смыков, И.В. Логинова // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - № 4. - С. 37-39.
  • О 'Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О 'Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды. - СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.
  • Раджа, К.К. Жиры в пищевой промышленности / К.К. Раджа; пер. с англ. А.В. Самойловой. - СПб.: Профессия, 2016. - 464 с.
  • Сыр. Научные основы и технологии / П.Л. МакСуини, П.Ф. Фокс, П.П. Коттер, Д.У. Эверетт; пер. с англ. - СПБ.: Профессия, 2019. - 556 с.
  • Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел: пер. с нем. под ред. С.А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 832 с.
  • Титов, В.Н. Жирные кислоты. Биохимия, биология, медицина / В.Н. Титов, Д.М. Лисицин. - СПб.: Триада, 2006. - 670 с.
  • Юрова, Е.А. Выявление фальсификации жировой фазы молочной продукции / Е.А. Юрова, Т.В. Кобзева, Н.А. Жижин // Контроль качества продукции. - 2018. - № 1. -С. 34-39.
  • Жижин, Н.А. Применение метода высокоэффективной жидкосной хроиатографии (ВЭЖХ) для оценки составных частей молока и молочных продуктов //Пища. Экология. Качество: труды XIII международной научно-практической конференции / отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжникова и др., 2016. - С. 399-404.
  • Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник /В.П. Шидловская. - СПб.: Колос, 2000. - 280 с.
  • Этлеш, С. Методы анализа пищевых продуктов. Определение компонентов и пищевых добавок / С. Этлеш; пер. с англ. -СПб.: Профессия, 2016. - 564 с.
  • Юрова, Е.А. Оценка жировой фазы молочной продукции влияние технологических факторов и времени хранения на жирнокис-лотный состав / Е.А. Юрова, Н.А. Жижин // Молочная промышленность. - 2016. - № 12. -С. 36-38.
  • Padley F.B. The control of rancidity in confectionery product / J.C. Allen, R.J. Hamiton. -3rd ed. // Rancidity in Foods. - Glasgow: Blackie Academic&Professional, 2015. - Р. 230-255.
  • Okawachi Т., Sagi N., Mori H. Comfectionery fast from palm oil // J. Am. Oil Chem. Soc. - 2015. - V. 62. - P. 421-425.
  • Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер; под ред. Г.Г. Шиллера. - СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.
  • ГОСТ 32915-2014. Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии. Издание официальное. - М. : ИПК Издательство стандартов: Стандар-тинформ, 2009. - 2 с.
  • ГОСТ 28283-89. Метод органолепти-ческой оценки запаха и вкуса. Издание официальное. - М.: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. - 2 с.
  • ГОСТ 33959-2016 Сыры рассольные. Технические условия. Издание официальное. -М.: ИПК Издательство стандартов: Стан-дартинформ, 2009. - 2 с.
  • Nursten H.E. The flavour of milk and dairy products. 1. Milk of different kinds, milk powder, butter and cream // Dairy Technology. -1998. - V. 50, № 2. - P. 48-56.
  • Dattatreya B.S., Kamath A., Bhat K.K. Developments and challenges in flavor perception and measurement. A Review // Food Reviews International. - 2002. - V. 18, № 2, 3. - P. 223-242.
Еще
Статья научная