Использование морепродуктов с целью повышения пищевой ценности рыбных блюд
Бесплатный доступ
Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности рыбных блюд, в частности - котлеты рыбной из судака. Автором рассмотрены проблемы йододефицита в России и причины, приведшие к необходимости создания рыбных блюд с повышенной пищевой ценностью. Проанализирован химический состав мяса кальмара - источника ненасыщенных жирных кислот, ряда витаминов, минеральных веществ, проведено его сравнение с химическим составом мяса судака. Представлены и проанализированы результаты физико-химических показателей контрольного образца котлеты из мяса судака и опытных образцов, приготовленных с добавлением мяса кальмара взамен мяса судака в размере 30 % (образец 1), 40 % (образец 2), 50 % (образец 3) и 60 % (образец 4). Влагоудерживающая способность мяса судака и кальмара определена по ГОСТ 7836-85, результаты представлены и проанализированы. Определена зависимость влажности изучаемых образцов котлет от содержания в них мяса кальмара. Результаты эксперимента представлены в виде таблицы. Дано объяснение повышению влажности изучаемых образцов. Экспериментально установлено количество жира и золы в контрольном и опытных образцах котлет. Результаты физических показателей образцов котлет представлены в виде таблицы, дан анализ. Проанализированы органолептические показатели рыбных котлет (контрольного образца и приготовленных с частичной заменой мяса рыбы на мясо кальмара). Установлено, что лучшими органолептическими показателями обладал образец, приготовленный с 50-ти процентной добавкой мяса кальмара. Проанализирована пищевая ценность контрольного и разработанного образцов котлеты. Доказана эффективность замены части мяса судака, идущего по рецептуре, мясом кальмара.
Кальмар, пищевая ценность, йод, ненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины, котлеты рыбные, химический состав
Короткий адрес: https://sciup.org/147160741
IDR: 147160741
Список литературы Использование морепродуктов с целью повышения пищевой ценности рыбных блюд
- Сушанский, А.Г. Энциклопедия здорового питания/А.Г. Сушанский, В.Г. Лифляндский. -СПб.: Нева, ОЛМА-ПРЕСС, 1999. -357 с.
- Гундаров, И.А. Этиология и патогенез ухудшения общественного здоровья в Российской Федерации. Общественное здоровье и профилактик заболеваний/И.А. Гундарев. -М.: Знание, 2001. -258 с.
- Экология, демография и здоровье финно-угорских народов: материалы международного симпозиума. 23 марта 2006 года, г. Ижевск . -Ижевск: Ижев. гос. мед. акад., 2006. -96 с.
- Trich, D. The Everyday fish cookbook/D. Trich//Spring Hill. -2012. -164 p.
- Steins, R. Complete Seafood/R. Steins//Ten Speed Press. -2004. -264 p.
- Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т./Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. -2-е изд., перераб. -М.: Экономика, 1987. -Т. 2. -319 с.
- Технология продукции общественного питания: в 2-х т. Т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; под ред. д-ра техн. наук. проф. А.С. Ратушного. -М.: Мир, 2003. -351 с.
- Нечаев, А.П. Пищевые добавки/А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцева. -М.: Колос, 2001. -256 с.
- Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания/М.Г. Гаппаров//Пищевая промышленность. -2003. -№ 3. -С. 6-7.
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с.
- Технология продукции общественного питания: учебник/А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; под ред. А.И. Мглинца. -СПб.: Троицкий мост, 2010. -736 с.
- ГОСТ 7836-85. Определение влагоудерживающей способности. -М.: Изд-во стандартов, 1987. -5 с.
- Антипова, Л.В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов/-М.: Колос, 2001 -36 с.
