Использование микроскопии как перспективного метода для изучения микроструктуры пшеничного теста

Бесплатный доступ

Наличие микроскопических исследований и новых лабораторных методов их обработки открывают новые возможности при изучении микроструктуры пищевых продуктов. Внедрение компьютерных технологий для улучшения качества изображения обеспечивает возможность практического применения полученных результатов в научной сфере. Отмечается, что в пределах возможности микроскопического увеличения полученные изображения методом флуоресцентной микроскопии можно сравнить с теми, что получены при помощи сканирующей электронной микроскопии. Только флуоресцентная микроскопия позволяет получить цветные изображения, более четкие результаты, что позволяет идентифицировать наличие и количество вещества. В статье приводятся данные различных российский и зарубежных исследователей по исследованиям структуры теста, его влияния на дальнейшие процессы производства и сохраняемость готовых изделий. Автором приводятся собственные исследования микроструктуры пшеничного теста при помощи электронной сканирующей микроскопии. Дано подробное описание полученных результатов. Отмечается невозможность идентифицировать те или иные компоненты теста на некоторых экспериментальных снимках. Для более полной информации о структуре пшеничного теста приводятся данные по использованию флуоресцентной микроскопии исследователями S.H. Peighambardoust и M.R. Dadpour, которые описывают преимущества и информативность своего метода. Приводятся различные теории исследователей по образованию структуры теста, процессам, происходящим при его замесе и созревании. В статье отмечается, что существенный недостаток электронной сканирующей микроскопии (получение монохроматических фотографий) без выделения отдельных компонентов при исследовании пищевых продуктов можно компенсировать методом флуоресцентной микроскопии, который позволяет за счет использования разных спектров излучения компонентов определить их наличие и количественные изменения.

Еще

Флуоресцентная микроскопия, электронная сканирующая микроскопия, микроструктура теста, обработка изображений

Короткий адрес: https://sciup.org/147160768

IDR: 147160768   |   DOI: 10.14529/food150403

Список литературы Использование микроскопии как перспективного метода для изучения микроструктуры пшеничного теста

  • Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник/Л.Я. Ауэрман. -9-е изд., перераб. и доп./под общей ред. Л.И. Пучковой. -СПб: Профессия, 2003. -316 с.
  • Богатырева, Т.Г. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста/Т.Г. Богатырева, Е.В. Белавцева, С.С. Маненков//Хлебопечение России, 2003. -№ 11. -С. 13-14.
  • Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»/Л. П. Нилова. -СПб., 2005.
  • Нилова, Л.П. Использование ИК-спектроскопии для изучения механизма меланоидинообразования в обогащенных хлебобулочных изделиях//Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, А.А. Вытовтов, Р.А. Икрамов/Хранение и переработка сельхозсырья. -2015. -№ 2. -С. 26-30.
  • Потороко, И.Ю. Использование электрофизических методов при производстве и контроле качества пищевых продуктов/И.Ю. Потороко, Т.В. Пилипенко, Н.И. Пилипенко//Товаровед продовольственных товаров. -2012. -№ 4. -С. 33.
  • Потороко, И.Ю. Особенности экспертной оценки пищевых продуктов, полученных на основе биомодификаций//И.Ю. Потороко, И.В. Фекличева, В.В. Ботвинникова/Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». -2013. -Т. 7, № 1. -С. 170-175.
  • Потороко, И.Ю. К вопросу о водоподготовке в технологии восстановленных молочных товаров/И.Ю. Потороко, Н.В. Попова//Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. -2013. -№ 1. -С. 275-277.
  • Потороко, И.Ю. Совершенствование реологических характеристик мясных эмульсий на основе пищевой сонохимии/И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко//Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. -2013. -№ 1. -С. 306-309.
  • Потороко, И.Ю. Перспективы использования ультразвуковой кавитации в технологии обеззараживания питьевой воды для пищевых производств/И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина//Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. -2013. -№ 1. -С. 338-341.
  • Потороко, И.Ю. Применимость метода лазерной дифракции в исследовании коллоидного состояния продуктов животного происхождения/И.Ю. Потороко, Н.В. Попова, Л.А. Цирульниченко//Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. -2012. -№ 1. -С. 186-188.
  • Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты/Р.К. Хосни; пер. с англ. под общ. ред. к.т.н., проф. Н.П. Черняева. -СПб.: Профессия, 2006. -330 с.
  • Antona A.A., Lukowb О.М., Fulchera R.G. et al. Shelf stability and sensory properties of flour tortillas fortified with pinto bean (Phaseolus vulgaris L.) flour: Effects of hydrocolloid addition//LWT -Food Science and Technology. -2009. -Vol. 42, № 1. -P. 23-29.
  • Brennan C.S., Tan С.К., Kuri V. et. al. The pasting behaviour and freeze-thaw stability of native starch and native starch-xanthan gum pastes//International Journal of Food Science and Technology. -2004. -№ 39. -P. 1017-1022.
  • Cheetham N.W.N., Mashimba E.N.M. Conformational aspects of xanthangalactomannan gelation//Carbohydrate Polymers. -1988. -№ 9. -P. 195-212.
  • Cheetham N.W.N., Mashimba E.N.M. Conformational aspects of xanthangalactomannan gelation: Further evidence from optical-rotation//Carbohydrate Polymers. -1991. -№ 14. -P. 17-27.
  • Dea I.C.M., Morris E.R., Rees D.A. et. al. Associations of like and unlike polysaccharides: mechanism and specificity in galactomannans, interacting bacterial polysaccharides and related//Carbohydrate Research. -1977. -№ 57. -P. 249-272.
  • Garca-Ochoa F., Santos V.E., Casas J.A. et. al. Xanthan gum: production, recovery, and properties//Biotechnology Advances. -2000. -Vol. 18, № 7. -P. 549-579.
  • Gurkin, S. Hydrocolloids-Ingredients that add flexibility to tortilla processing//Cereal Foods World. -2002. -№ 47. -P. 41-43.
  • Hug-Iten S., Handschin S., Conde-Petit В. et. al. Changes in starch microstructure on baking and staling of wheat bread//LWT -Food Science and Technology. -1999. -Vol. 32, № 5. -P. 255-260.
  • Martin M.L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C. Mechanism of Bread Firming. Role of Starch Swelling//Cereal Chem. -1991. -Vol. 30. -№ 5. -P. 498-503.
  • Morris V.J., Brownsey G.J., Ridout M.J. Reply to role of conformation in synergistic interactions of xanthan//Carbohydrate Polymers. -1994. -№ 23. -P. 139-140.
  • Ribotta P.D., Ausar S.F., Beltramo D.M. et. al. Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins//Food Hydrocolloids. -2005. -№ 19. -P. 93-99.
  • Ozkoc S.O., Sumnu G., Sahin S. The effects of gums on macro and microstructure of breads baked in different ovens//Food Hydrocolloids. -2009. -№ 23. -P. 2182-2189.
  • Slavin J.L., Greenberg N.A. Partially hydrolyzed guar gum: clinical Nutrition uses//Nutrition. -2003. -№ 19, iss. 6. -Р. 549-552.
Еще
Статья научная