Использование цельнозернового сырьевого ингредиента для улучшения потребительских свойств пищевых продуктов

Автор: Науменко Наталья Владимировна, Потороко Ирина Юрьевна, Фильков Артем Александрович

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы

Статья в выпуске: 1 т.10, 2022 года.

Бесплатный доступ

Анализ открытых источников научных и статистических данных научных исследований позволяет говорить, что в настоящее время развитие продовольственного рынка направлено на полновесное применение традиционного сырья для получения продуктов питания с улучшенными потребительскими достоинствами. Поэтому вполне обоснованы основные тенденции, направленные на использование всех составных частей зерна, минимизацию потерь и максимальное использование пищевых компонентов зернового сырья. Вышесказанное подтверждает целесообразность использования зернового сырья в технологиях новых методов получения сырьевых ингредиентов. Целью данного исследования являлось получение ферментированного растительного ингредиента на основе пророщенного зерна пшеницы и оценка его применимости в технологии молочных продуктов. В работе использовали разные подходы применения ферментированного растительного ингредиента. Предлагается вводить полученный сырьевой ингредиент на двух этапах производства: 1) в массу сырного зерна при формировании головки перед прессованием и 2) на этапе отделки головки сыра, путем нанесения на поверхность. В исследованиях доказано, что разработанный сырьевой ингредиент обладает антиоксидантными свойствами и имеет более низкое содержание фитиновой кислоты, что способствует усвоению содержащегося в нем железа. Внесение сырьевого ингредиента в сырное зерно позволяет получить нежную структуру сырного теста, при разжевывании ощущается присутствие частиц сырьевого ингредиента, не ухудшающее восприятие полученного продукта. Во втором варианте сыра при нанесении сырьевого ингредиента на поверхность сырной головки сохраняется целостность формы, отмечается наличие нежной, в меру плотной структуры сырного теста. Полученные результаты комплексного исследования доказывают эффективность использования полученного ферментированного сырьевого ингредиента на основе пророщенного зерна пшеницы в качестве дополнительного пищевого сырья при производстве мягких сыров с целью расширения ассортиментной линейки выпускаемой продукции, создания продуктов натурального происхождения, обладающих повышенной пищевой ценностью, а также увеличения выхода готовой продукции из молочного сырья.

Еще

Зерно пшеницы, пророщенное зерно пшеницы, проращивание зерновых культур, сырьевой ингредиент, продукты питания повышенной пищевой ценности

Короткий адрес: https://readera.org/147236427

IDR: 147236427   |   DOI: 10.14529/food220105

Список литературы Использование цельнозернового сырьевого ингредиента для улучшения потребительских свойств пищевых продуктов

  • Бутенко Л.И., Прокопцева А.Р. Количественное определение содержания фитиновой кислоты в семенах льна, сои и овса // Семьдесят четвертая всероссийская научно-техническая конференция студентов, магистрантов и аспирантов высших учебных заведений с международным участием. 21 апреля 2021 г., Ярославль: сб. материалов конф.: в. 2 ч. Ч. 1. Ярославль: Изд-во ЯГТУ, 2021. С. 94–100.
  • Дубцов Г.Г., Бережная О.В., Войно Л.И. Проростки пшеницы – ингредиент для продуктов питания // Пищевая промышленность. 2015. № 5. С. 26–29.
  • Дубцов Г.Г., Бережная О.В. Ферментативная антиоксидантная активность пророщенного зерна, используемого в кулинарии. // Товаровед продовольственных товаров. 2014. № 10. С. 4–7.
  • Казённова Н.К., Шнейдер Д.В., Казённов И.В. Изменение химического состава зерновых продуктов при проращивании // Хлебопродукты. 2013. № 10. С. 55–57.
  • Контролируемое проращивание зерновых культур – безопасный способ технологии новых сырьевых ингредиентов / Н.В. Науменко, И.Ю. Потороко, А.А. Фильков и др. // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2021. Т. 9, № 3. С. 53–61. DOI: 10.14529/ food210306
  • Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Науменко Е.Е. Применение шкалы микрофенологиче-ских фаз для процесса контролируемого проращивания зерна пшеницы // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2021. Т. 9, № 2. С. 47–56. DOI: 10.14529/food210205
  • Нилова Л.П., Малютенкова С.М. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем // Наука Красноярья. 2016. № 5(38). С. 161–174. DOI: 10.12731/2070-7568-2016-5-161-174
  • Пушкина П.И., Нилова Л.П. Сравнительная оценка качества ферментированных растительных продуктов // Молодежь и I век – 2021: материалы I Международной молодежной научной конференции. В 6-ти томах / отв. редактор М.С. Разумов. Курск, 2021. С. 52–55.
  • Ташменов Р.С. Разработка методики количественного определения инозитгексафосфорной кислоты. Казахстан, Шымкент: Южно-Казахстанская государственная медицинская академия. Режим доступа: http://www.rusnauka.com/13_NPT_2008/Chimia/31861.doc.htm.
  • Технологические решения применения ультразвукового воздействия для производства рассольных сыров, обогащённых коричным маслом / И.Ю. Потороко, Т.В. Пилипенко, А.М. Кади, А.В. Малинин // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2020. Т. 8, № 4. С. 77–85. DOI: 10.14529/food200410
  • Ding J., Feng H. 5-Controlled germination for enhancing the nutritional value of sprouted grains // Sprouted grains: nutritional value, production and applications / ed. by H. Feng [et al.]. St. Paul, MN : Woodhead Publishing, 2019. P. 91–112. DOI: 10.1016/B978-0-12-811525-1.00005-1
  • Ding J., Hou G.G. , Nemzer B.V. [et al.]. Effects of controlled germination on selected physi-cochemical and functional properties of whole-wheat flour and enhanced γ-aminobutyric acid accumu-lation by ultrasonication // Food chemistry. 2018. Vol. 243. P. 214–221. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2017.09.128
  • Ding J., Hou G.G., Dong M. [et al.]. Physicochemical properties of germinated dehulled rice flour and energy requirement in germination as affected by ultrasound treatment // Ultrasonics sonochemistry. 2018. Vol. 41. P. 484–491. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2017.10.010
  • Goussous S.J., Samaram N.H., Alqudah A.M., Othman M.O. Enhancing seed germination of four crop species using an ultrasonic technique. // Experimental agriculture. 2010. Vol. 46, iss. 2. P. 231–242. DOI: 10.1017/S0014479709991062
  • Hübner F., Arendt E.K. Germination of cereal grains as a way to improve the nutritional value: a review // Critical reviews in food science and nutrition. 2013. Vol. 53, iss. 8. P. 853–861. DOI: 10.1080/10408398.2011.562060
  • Hübner F., O’Neil T., Cashman K.D., Arendt E.K. The influence of germination conditions on beta-glucan, dietary fibre and phytate during the germination of oats and barley // European food re-search and technology. 2010. Vol. 231, iss. 1. P. 27–35. DOI: 10.1007/s00217-010-1247-1
  • Price T.V. Seed sprout production for human consumption – a review // Canadian institute of food science and technology journal. 1988. Vol. 21, iss. 1. P. 57–65. DOI: 10.1016/s0315-5463(88)70718-x
  • Rudolf J.L., Resurreccion A.V.A. Optimization of trans-resveratrol concentration and sensory properties of peanut kernels by slicing and ultrasound treatment, using response surface methodology // Journal of food science. 2007. Vol. 72, iss. 7. P. S450–S462. DOI: 10.1111/j.1750-3841. 2007.00467.x
Еще
Статья научная