Инновации в переработке ягодного сырья с использованием технологии осмотического обезвоживания на примере земляники садовой

Бесплатный доступ

Осмотическое обезвоживание является важной унитарной операцией по превращению скоропортящихся фруктов, плодов, ягод в новые продукты с добавленной стоимостью и с более длительным сроком хранения. Основной целью и задачами являлось изучение осмотического обезвоживания в сочетании с комбинированной технологией переработки растительного сырья. Объектами исследований являлись свежие ягоды земляники садовой, в качестве осмотического агента взят гипертонический раствор сахарозы. В процессе исследований изучены активность воды, сухие вещества, потеря влаги, массы, витамины (С, ? -каротин, РР), углеводы, органические кислоты, энергетическая ценность и макроэлементы (К, Са). В результате научных исследований установлено, что после осмотического обезвоживания ягод, уменьшение массы и потеря влаги составила до 23–26%, ягоды уплотнились на 4%. Выбор температурного режима имеет линейную зависимость от потери влажности во времени сушки осмо-обезвоженных ягод. Изучены и определены пороговые значения активности воды для большинства микроорганизмов, за пределами которых, замедляются или прекращаются процессы их роста, следовательно, активность воды в осмо-дегидратированных ягодах составила 0,578 и полученный продукт можно отнести к продукту с низкой влажностью. По органолептическим показателями осмо-дегидратированные ягоды соответствуют требованиям, предъявляемым к нормативным правовым актам. Энергетическая ценность осмо-дегидратированных ягод земляники садовой увеличилась примерно на 13%, кислотность уменьшилась на 38%, массовая доля сахаров в среднем меньше на 30% чем в цукатах. Изменения витаминного состава и макроэлементов в осмо-дегидратированных ягодах имеют положительную динамику, потери во время комбинированной переработки были незначительны и составили около 5%. Следовательно, подтвержден положительный эффект комплексной технологии переработки ягодного сырья с применением предварительного обезвоживания гипертоническим раствором сахарозы с последующей конвективной сушкой.

Еще

Дегидратация, осмотическое обезвоживание, ягоды, конвективная сушка, раствор сахарозы

Короткий адрес: https://readera.org/140259876

IDR: 140259876   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-3-160-167

Список литературы Инновации в переработке ягодного сырья с использованием технологии осмотического обезвоживания на примере земляники садовой

  • Luchese C.L., Gurak P.D., Marczak L.D.F. Osmotic dehydration of physalis (Physalis peruviana L.): Evaluation of water loss and sucrose incorporation and the quantification of carotenoids // LWT Food Sci. Technol. 2015. V. 63. Р. 1128-1136. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.04.060
  • Грибова Н.А., Елисеева Л.Г. Потребительские предпочтения в отношении переработанной плодово-ягодной продукции // Вестник МГТУ. 2017. Т. 20. № 3. С. 582-588.
  • Akbarian M., Ghasemkhani N., Moayedi F. Osmotic dehydration of fruits in food industrial: A review // International Journal of Biosciences. 2013. V. 3. № 12. Р. 1-16. https://doi.org/3. 10.12692/ijb/4.1.42-57
  • Nu?ez-Mancilla Y., Perez-Won M., Vega-G?lvez A., Arias V. et al. Modeling mass transfer during osmotic dehydration of strawberries under high hydrostatic pressure conditions // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2011. V. 12. Р. 338-343. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2011.03.005
  • Ahmed I., Qazi I.M., Jamal S. Developments in osmotic dehydration technique for the preservation offruits and vegetables // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2016. V. 34. Р. 29-43. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.01.003
  • Sagar V.R. Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: A review // J. Food Sci. Technol. 2010. V. 47. Р. 15-26. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0010-8
  • Galanakis C.M. Functionality of food components and emerging technologies // Foods. 2021. V. 10. P. 128. https://doi.org/10.3390/foods10010128
  • Yadav A.K., Singh S.V. Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review // Journal of Food Science and Technology. 2012. V. 51. Р. 1654-1673. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0659-2
  • Gribova N., Berketova L. et al. Main problems of the development of fruit and berry raw materials processing industry in the Russian Federation // E3S Web of Conferencesthis. 2020. V. 210. P. 03003. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202021003003
  • Athmaselvi K., Arumuganathan T. Effect of osmotic dehydration and ultrasound treatment on water loss and solid gain of watermelon rind // Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 7. Р. 137-148.
  • Castell? M.L., Fito P.J., Chiralt A. Changes in respiration rate and physical properties of strawberries due to osmotic dehydration and storage // Journal of Food Engineering. 2010. V. 97. Р. 64-71.
  • Mercali G.D., Marczak L.D.F., Tessaro I.C., Nore?a C.P.Z. Osmotic dehydration of bananas (Musa sapientum, shum.) in ternary aqueous solutions of sucrose and sodium chloride // J. Food Process Eng. 2012. V. 35. Р. 149-165. https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2010.00578.x
  • Moraga M.J., Moraga G., Mart?nez-Navarrete N. Effect of the re-use of the osmotic solution on the stability of osmodehydro-refrigerated grapefruit // Lwt - Food Science and Technology. 2011. V. 44. Р. 35-41. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.05.018
  • Gribova N.A., Eliseeva L.G., Berketova L.V, Evdokimova O.V. et al. Formation and development of consumer properties of berry products with added nutrition value // International Journal of Advanced Science and Technologythis link is disabled. 2020. V. 29. № 3. Р. 3782-3791.
  • Jain S.K., Verma R.C., Murdia L.K., Jain H.K. et al. Optimization of process parameters for osmotic dehydration of papaya cubes // J. Food Sci. Technol. 2011. V. 48. Р. 211-217. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0161-7
  • Barrag?n-Iglesias J., Rodr?guez-Ram?rez J., Sablani S.S., M?ndez-Lagunas L.L. Texture analysis of dried papaya (Carica papaya L. cv. Maradol) pretreated with calcium and osmotic dehydration // Dry. Technol. 2019. V. 37. Р. 906-919. https://doi.org/10.1080/07373937.2018.1473420
  • Tiroutchelvame D., Sivakumar V., Maran J.P. Mass transfer kinetics during osmotic dehydration of amla (Emblica officinalis L.) cubes in sugar solution // Chem. Ind. Chem. Eng. Q. 2015. V. 21. № 4. Р. 547-559. https://doi.org/10.2298/CICEQ140712011T
  • Alam M.S., Amarjit S., Sawhney B.K. Response surface optimization of osmotic dehydration process for aonla slices // J. Food Sci. Technol. 2010. V. 47. Р. 47-54. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0014-4
  • Bchir B., Besbes S., Attia H., Blecker C. Osmotic dehydration of pomegranate seeds (Punica Granatum L.): effect of freezing pre-treatment // Journal of Food Process Engineering. 2012. V. 35. Р. 335-354. https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2010.00591.x
  • Bozkir H., Erg?n A.R., Serdar E., Metin G. et al. Ultrasonics-Sonochemistry Influence of ultrasound and osmotic dehydration pre-treatments on drying and quality properties of persimmon fruit // Ultrason. Sonochem. 2019. V. 54. Р. 135-141. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2019.02.006
  • Mayor L., Moreira R., Sereno A.M. Shrinkage, density, porosity and shape changes during dehydration of pumpkin (Cucurbita pepo L.) fruits // J. Food Eng. 2011. V. 103. Р. 29-37. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.08.031
  • Rajanya D., Singh G. Recent trends in osmotic dehydration of fruits: a review // Plant Archives. 2021. V. 21. № 1. Р. 98-103.
  • Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Осмотическая дегидратация ягод: изучение параметров массопереноса // Вестник ВГУИТ. 2018. V. 80. № 2. С. 30-37. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-30-37
Еще
Статья научная