Функциональный продукт здорового питания из голозерного овса

Бесплатный доступ

Целью настоящего исследования является сравнительный анализ функциональной ценности зерновых продуктов, полученных из пленчатой и голозерной форм овса. В качестве объекта исследования использовали зерно образцов овса, выращенное на территории Бейского района Республики Хакасия. В зерновом сырье оценивали пленчатость зерна, содержание в нем белка, жира, кальция и фосфора. Определяли суммарное содержание антиоксидантов (ССА) с помощью экстрагирования проб горячей бидистилированной водой. Измерение величины ССА выполняли с помощью прибора «Цвет Яуза-01-АА». В качестве образца сравнения использовали галловую кислоту. Из зерна изготавливали пищевой продукт путем его обжаривания и измельчения (технология 1) либо измельчения и последующего обжаривания (технология 2). В полученном зерновом продукте измеряли величину ССА и визуально регистрировали ряд его органолептических характеристик. В результате было установлено, что в голозерных образцах овса содержание белка, жира и макроэлементов было соответственно выше на 45; 36; 23; 40% по сравнению с пленчатыми формами, а уровень ССА отличался незначительно. Зерновой продукт, изготовленный на основе голозерного овса, обладал более высокими питательными и функциональными свойствами, в процессе его изготовления образовывалось значительно меньшее количество отходов. Технология 1 и 2 дали практически одинаковый результат. Предлагаемый продукт решает задачу получения сухого зернового питательного функционального ингредиента на основе зерна голозерного овса, обладающего более выраженными лечебно-профилактическими свойствами, длительным сроком хранения, невысокой стоимостью и являющегося доступным для всех возрастных категорий и слоев потребителей.

Еще

Овес, пленчатый, голозерный, термообработка, белок, жир, кальций, фосфор, антиоксиданты, органолептические характеристики

Короткий адрес: https://readera.org/140259867

IDR: 140259867   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-3-92-97

Список литературы Функциональный продукт здорового питания из голозерного овса

  • Об утверждении Стратегии повышения качества пищевых продуктов в Российской Федерации до 2030 года. Распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364 р.
  • Dimitrios B. Sources of natural phenolic antioxidants // Trends in Food Science and Technology. 2006. V. 17. P. 505-512. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.04.004
  • Shebis Y., Iluz D., Kinel-Tahan Y., Dubinsky Z. et al. Natural antioxidants: function and sources // Food Nutrition Science. 2013. V. 4. P. 643-649. https://doi.org/10.4236/fns.2013.46083
  • Полонский В.И., Лоскутов И.Г., Сумина А.В. Селекция на содержание антиоксидантов в зерне как перспективное направление для получения продуктов здорового питания // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2018. Т. 22. № 3. С. 343-352.
  • Полонский В.И., Сурин Н.А., Герасимов С.А., Сумина А.В. и др. Изучение сортов овса (Avena sativa L.) различного географического происхождения по качеству зерна и продуктивности // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2019. № 6. С. 683-690.
  • Пат. № 2156084, RU, A23L 1/29, 1/10. Способ получения сухой питательной смеси / Аношеева О.Г., Найдакова Ц.А., Николаев С.М., Гомбоева Ж.Д. и др. № 99107257/13; Заявл. 30.03.1999; Опубл. 20.09.2000, Бюл. № 26.
  • Пат. № 2624964, RU, A23L 7/10, 33/10. Способ производства сухих зерновых продуктов / Шулбаева М.Т., Бородулин Д.М., Лазарева Ю.А. № 2016115681; Заявл. 21.04.2016; Опубл. 11.07.2017, Бюл. № 20.
  • ГОСТ 10843-76. Метод определения пленчатости. Москва: Изд-во стандартов, 2009. 11 с.
  • ГОСТ 10846-91 Метод определения белка. Москва: СтандартИнформ, 2009. 13 с.
  • ГОСТ 13496.15-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения массовой доли сырого жира. Москва: СтандартИнформ, 2020. 9 с.
  • ГОСТ 26570-95 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция. Москва: Изд-во стандартов, 2003. 11 с.
  • ГОСТ 26657-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания фосфора. Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации.
  • Федина, П.А. Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Определение антиоксидантов в продуктах растительного происхождения амперометрическим методом // Химия растительного сырья. 2010. № 2. С. 91-97.
  • Николаев П.Н. и др. Адаптивный потенциал сортов овса селекции Омского аграрного научного центра // Вестник НГАУ. 2019. №. 1. С. 42-51.
  • Biel W., Bobko K., Maciorowski R. Chemical composition and nutritive value of husked and naked oats grain // Journal of cereal science. 2009. V. 49. №. 3. P. 413-418. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2009.01.009
  • Юсова О.А. и др. Изменение урожайности и качества зерна овса с повышением адаптивности сортов // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 2020. Т. 181. №. 2. С. 42-49.
  • Bityutskii N.P. et al. Screening of Avena sativa cultivars for iron, zinc, manganese, protein and oil content and fatty acid composition in whole grains // Cereal Research Communications. 2020. V. 48. №. 1. P. 87-94.
  • Лоскутов И. Г. и др. Новый подход к структурированию сортового разнообразия голозерных и пленчатых форм культурного овса (Avena sativa l.) // Экологическая генетика. 2020. Т. 18. №. 1. С. 27-41.
  • Sterna V. et al. Chemical composition of covered and naked spring barley varieties and their potential for food production // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2017. V. 67. №. 2. https://doi.org/10.1515/pjfns-2016-0019
  • Абугалиева А.И. и др. Изучение голозерного овса из коллекции ВИР на качественные показатели в условиях Казахстана // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 2021. Т. 182. №. 1. С. 9-21.
Еще
Статья научная