Формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката функционального назначения

Автор: Гарькина Полина Константиновна, Шабурова Галина Васильевна, Зуева Анна Юрьевна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Проектирование и моделирование новых продуктов питания

Статья в выпуске: 2 т.9, 2021 года.

Бесплатный доступ

Модификация рецептур мучных кондитерских изделий на основе применения продуктов переработки зерновых культур, масличных семян, плодов, ягод и овощей, содержащих функциональные пищевые ингредиенты, представляет собой перспективный тренд, обусловливающий расширение ассортимента продукции функционального и специализированного назначения. Целью исследований является формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката с использованием муки семян льна и порошка моркови, определение их рациональной дозировки и разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с обогащенным химическим составом. Изучена целесообразность применения полножирной льняной муки (ЛМ) и порошка моркови в технологии бисквитного полуфабриката. С целью обоснования применения нетрадиционных видов сырья изучен химический состав обогатителей. В качестве прототипа являлась рецептура бисквитного полуфабриката. Полножирную льняную муку применяли в дозировке 10; 15; 20 % взамен эквивалентного количества сухих веществ пшеничной муки. Определена рациональная дозировка льняной муки в количестве 15 % взамен части пшеничной муки. На втором этапе в рецептуру образца бисквитного полуфабриката с рациональной дозировкой полножирной льняной муки вносили порошок моркови в дозировке 10; 15; 20 % с одновременным снижением по сухим веществам в рецептуре содержания сахара белого. Результаты исследований свидетельствуют о рациональной дозировке в рецептуре бисквитного полуфабриката 15 % ЛМ взамен пшеничной муки и 15 % порошка моркови взамен части сахара белого. Разработана модифицированная рецептура бисквитного полуфабриката функционального назначения, употребление 100 г которого обеспечивают степень удовлетворения суточной потребности в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК) на 17,3 %, в ω-3 жирной кислоте - на 85 %, в ω-6 жирной кислоте - на 10,0 %, в витамине В2 - на 18,8 % и в фосфоре - на 21,5 %.

Еще

Бисквитный полуфабрикат, мука семян льна, порошок моркови, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевая ценность

Короткий адрес: https://readera.org/147234340

IDR: 147234340   |   DOI: 10.14529/food210204

Список литературы Формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката функционального назначения

  • Пономарева, Е.И. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, О.Б. Скворцова // Вестник ВГУИТ. - 2017. - Т. 79, № 4.- С. 114-118.
  • Борцова, Е.Л. Использование в соответствии с системой ХАССП органопорошка из овсяных отрубей в бисквитном полуфабрикате / Е.Л. Борцова, Л.Ю. Лаврова, Н.А. Лесникова // Хлебопродукты. - 2015. - № 3. - С. 47-49.
  • Усманова, Д.М. Конструирование без-глютеновых мучных кондитерских изделий / Д.М. Усманова, Е.В. Филиппова, А.Н. Куракина, И.Б. Красина // Научные труды СевероКавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. -2019. - Т. 26. - С. 97-101.
  • Adeniyi, P.O. Fortification of Carbohydrate-rich Foods (Spaghetti and Tapioca Pearls) with Soybean Flour, a Timely and Evergreen Necessity / Paulina O. Adeniyi, Veronica A. Obatolu, Bakare A.D., S.B. Lawal, A.T. Bolaji, O.A. Banjo // Journal of Food Security. - 2017. -Vol. 5, no. 2. - Р. 43-50.
  • Киселев, В.М. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности / В.М. Киселев, Р.З. Григорьева, Н.Н Зоркина // Техника и технология пищевых производств. - 2010. -Т. 19, № 4. - С. 15-20.
  • Максютова, М.А. Усовершенствование рецептуры бисквитного полуфабриката / М.А. Максютова, С.А. Леонова, Т.А. Никифорова // Хлебопродукты. - 2018. - № 9. - С. 51-54.
  • Янова, М.А. Использование текстури-рованных зерновых продуктов в производстве основного бисквита/ М.А. Янова, Н.В. Прису-хина // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 2 (155). - С. 137-147.
  • Типсина, Н.Н. Разработка мучных кондитерских изделий для здорового питания с применением кабачкового пюре / Н.Н. Типси-на, Г.Г. Самитина // Вестник КрасГАУ. -2018. - № 2 (137). - С. 144-145.
  • Menasra А. Quality characteristics of biscuit prepared from wheat and milk thistle seeds (silybum marianum (L) gaertn) flour/ A. Menasra, D. Fahloul// Carpathian Journal of Food Science and Technology. - 2019. -V. 11(4). - P. 5-19.
  • Панкина И.А. Использование семян чечевицы при создании пищевых продуктов для диетического питания / И.А. Панкина, Е.С. Белокурова, М.О. Ерзикова // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2018. - Т. 7, № 2 (42). - С. 34-38.
  • Воронина, М.С. Влияние термической обработки на полифенолы свежих ягод и продукты их переработки/ М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков. - 2015. - № 11. - https://cyberleninka.ru/ article/n/vliyanie-termicheskoy-obrabotki-na-polifenoly-svezhih-yagod-i-produkty-ih-pererabotki (дата обращения: 25.01.2021).
  • Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов черноплодной рябины на потребительские свойства бисквитов // Вестник ВГУИТ. - 2019. - Т. 81, № 2. - С. 139146.
  • Подходы в технологии производства продуктов питания для диетотерапии населения с глютеновой энтеропатией / С.П. Мерен-кова, И.Ю. Потороко, Ю.С. Контонистова, Т.Ю. Фомина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2020. - Т. 8, № 1. - С. 81-93. DOI: 10.14529/food200110
  • Урубков, С.А. Перспективы использования амаранта и непропаренной гречихи в сухих безглютеновых смесях для детей с непереносимостью глютена / С. А. Урубков, С. С. Хованская, С. О. Смирнов // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50, № 2. - С. 232-241.
  • Capriles D. Novel Approaches in Gluten-Free Breadmaking: Interface between Food Science, Nutrition, and Health / D. Capriles, A. Areas // Comprehensive Reviewsin FoodScienceand FoodSafety, 2014. - Vol. 13. - P. 871-890.
  • Баженова, Т. С. Применение пшенной муки в производстве безглютенового бисквита / Т. С. Баженова, И. А. Баженова, Н. В. Барсукова // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2018. - Т. 7, № 2(42). -С.39-42.
  • Москвичева, Е.В. Использование муки из семян расторопши в производстве безглютеновой продукции / Е.В. Москвичева, Э.Э. Сафонова, И.А. Тимошенкова // Международный научно-исследовательский журнал. -2017. - № 8. - Ч. 3.
  • Холодова, Е.Н. Разработка технологии и оценка потребительских свойств бисквитного полуфабриката с использованием тритика-левой и пшенной муки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Холодова Екатерина Николаевна. - Орел, 2010. - 195 с.
  • Егорова, Е.Ю. Разработка пищевого концентрата - полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой / Е.Ю. Егорова, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48, № 2. - С. 36-45.
  • Чугунова О.В., Кокорева Л.А., Тиунов В.М. Обоснование рецептурного состава сухих безглютеновых кулинарных смесей // Индустрия питания/Food Industry. - 2018. - Т. 3. № 2. - С. 22-30.
  • Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - 2004. - 215 с.
  • Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2.: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
  • Зубцов, В.А. Потребительская ценность семян льна / В.А. Зубцов, Т.И. Лебедева, Л.Л. Осипова // Аграрная наука. - 2002. -№ 11.- С. 7- 9.
  • Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011 [Электронный ресурс]: Утв. решением комиссии Таможенного союза от 9.12. 2011 г. № 881]. - http://docs. cntd.ru/document/902320347.
Еще
Статья научная