Формирование и оценка хранимоспособности мясного сырья с консервирующими пищевыми добавками

Бесплатный доступ

В статье представлены результаты исследований по изучению эффективности комплексных консервирующих добавок при формировании хранимоспособности мясного сырья. В качестве объектов исследования были выбраны следующие консервирующие добавки: «Фриш Тау» - комплексная пищевая добавка (консервант - пиросульфит натрия (48%), регуляторы кислотности - ацетат натрия, лимонная кислота, рапсовое масло); «Шилд 600 НС» - диацетат натрия с нейтрализованным вкусом. Версия НС - нет сладости; «Аквалакт (сироп)» - многокомпонентный сироп, состоящий из комплекса органических кислот и растительных экстрактов. Объектом исследования была выбрана свинина (вырезка) в охлажденном виде. Перед проведением испытаний были сформированы опытные образцы мясного сырья с соответствующими консервирующими пищевыми добавками. Для установления степени влияния консервантов на хранимоспособность свиной вырезки образцы были подвергнуты исследованиям по ряду качественных и количественных показателей. На 3-е и 5-е сутки хранения были исследованы органолептические показатели (состояние поверхности, цвет, запах, консистенция, прозрачность и аромат бульона) и микробиологические показатели (КМАФАнМ, КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 0,1 г). По результатам исследований было установлено, что образец №2, обработанный комплексным консервантом «Фриш Тау», имел самые благоприятные значения и в лучшей степени сохранил свежесть. К

Еще

Свинина, вырезка, консерванты, органолептические показатели, микробиологические показатели

Короткий адрес: https://sciup.org/142228769

IDR: 142228769

Список литературы Формирование и оценка хранимоспособности мясного сырья с консервирующими пищевыми добавками

  • Адакова Н.В.,Краснова О.А., Хардина Е.В.Обсеменение мяса микроорганизмами в процессе первичной переработки убойных животных // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. - Ижевск, 2012. - № 2 (31). - С. 32-34.
  • Брюхова С.В., Баженова Б.А., Колесникова Н.В. и др.Влияние полисахаридсодержащей композиции на сроки хранения вареных колбас // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - Иркутск, 2012. № 2 (3). - С. 148-149.
  • Забалуева Ю.Ю.,Баженова Б.А.Получение биологически активной пищевой добавки для мясных продуктов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - Иркутск, 2015. №4 (15). - С. 75-82.
  • Зимин А.А. Антиоксиданты и консерванты - влияние на выбор потребителя // Все о мясе. - М., 2019. №2. - С. 28-32.
  • Краснова О.А.,Шахова Е.В.Влияние дигидрокверцетина на качественные показатели мясного сырья и рыбы при хранении // Аграрная наука. - М., 2008. № 12. С. 17-18.
Статья научная