Дифференциальная сканирующая калориметрия какао масла и шоколадной глазури

Автор: Саранов И. А., Рудаков О. Б., Полянский К. К.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (84), 2020 года.

Бесплатный доступ

В настоящее время сформировался широкий рынок эквивалентов, заменителей и улучшителей масла какао для кондитерской и молочной промышленности. Актуальной задачей является разработка оперативных инструментальных методов контроля качества масла какао и его заменителей. Для пищевой технологии к важнейшим характеристикам жировой фазы относятся ее теплофизические параметры. Метод дифференциально-сканирующей калориметрии (ДСК) становится одним из наиболее перспективных способов аналитического контроля масложировой продукции. С его помощью в выполненной работе получены теплофизические данные - температуры максимумов эндотермических пиков и их площади, для масла какао и типичных образцов шоколадной глазури, применяемых на предприятиях по переработке молочной продукции Центрально-Черноземного региона для изготовления творожных сырков. Данные ДСК сопоставлены с хроматографическими данными по триглицеридному составу жировой фазы масла какао, эквивалентов масла какао, заменителей лауринового и нелауринового типа и улучшителей масла какао POP и SOS типов. Показано, что методом ДСК можно контролировать качество какао масла и шоколадной глазури, идентифицировать различную по происхождению и триглицеридному составу шоколадную продукцию. Термограммы плавления, полученные методом ДСК, имеют высокую чувствительность к составу триглицеридов жировой фазы. ДСК позволяет надежно идентифицировать образцы масла какао и глазури по кривым плавления в диапазоне температур от -100 до +50 °С. Установлено, что основной пик плавления масла какао и его заменителей, обусловленный наличием определенного набора триглицеридов, наблюдается в диапазоне температур от -5 до 30 °С. При исследовании глазурей, пик плавления видоизменяется: раздваивается, расширяется или сужается. Дополнительное применение компьютерного разделения суперпозиции неразделенных пиков на кривых плавления ДСК увеличивает информативность метода и повышает надежность идентификации жировой фазы. Метод ДСК отличается простотой пробоподготовки, имеет хорошие воспроизводимость и другие метрологические характеристики и может быть самостоятельным методом идентификации и контроля качества масложировой продукции.

Еще

Масло какао, шоколадная глазурь, дифференциально-сканирующая калориметрия, кондитерская промышленность, теплофизические параметры

Короткий адрес: https://readera.org/140250924

IDR: 140250924   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-2-154-160

Список литературы Дифференциальная сканирующая калориметрия какао масла и шоколадной глазури

  • Lipp M., Anklam E. Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate. Part B. Analytical approaches for identification and determination // Food Chemistry. 1998. V. 62. P. 99-108.
  • Верещагин А.Л., Резниченко И.Ю., Бычин Н.В. Термический анализ в исследовании качества шоколада и кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2. С. 289-300. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-2-289-300
  • Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия: пер. с англ. СПб.: Профессия, 2008. 816 с.
  • Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Кошелева Н.П., Магомедов Г.О. Разработка состава шоколадной массы, устойчивой к "поседению" // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 209-214. DOI: 10.20914/2310-1202-2017-1-209-214
  • Линовская Н.В., Мазукабзова Э.В., Н.Б. Кондратьев, Э.Н. Крылова. Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадного полуфабриката // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22. № 3. С. 404-412. DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-404-412
  • Hartel R.W., von Elbe J.H., Hofberger R. Fats, Oils and Emulsifiers // Confectionery Science and Technology. 2018. P. 85-124.
  • DOI: 10.1007/978-3-319-61742-8_4
  • О'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойство, применение. СПб.: Профессия. 2007. 752 с.
  • Jahurul M.H.A., Zaidul I.S.M., Norulaini N.A.N. et al. Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and characteristics // Journal of Food Engineering. 2013. V. 117. № 4. P. 467-476.
  • DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2012.09.024
  • Индина И.В., Туртыгин А.В., Дейнека В.И., Дейнека Л.А. Обращенно-фазовая ВЭЖХ в определении подлинности масла какао в составе шоколада // Сорбционные и хроматографические процессы. 2013. Т. 13. № 1. С. 23-31.
  • Рудаков О.Б., Саранов И., Полянский К.К. Дифференциально-сканирующая калориметрия в контроле качества масложировой продукции // Переработка молока. 2018. № 11. С. 46-48.
  • Рудаков О.Б., Саранов И.А., Полянский К.К. Контроль содержания пальмового масла в смесях с молочным жиром методом ДСК // Аналитика и контроль. 2019. Т. 23. № 1. С. 127-135.
  • DOI: 10.15826/analitika.2019.23.1.010
  • Van Wetten, I.A., Van Herwaarden A.W., Splinter R., Boerrigter-Eenling R. et al. Detection of sunflower oil in extra virgin olive oil by fast differential scanning calorimetry // Thermochimica Acta. 2015. V. 603. № SI. P. 237-243.
  • DOI: 10.1016/j.tca.2014.11.030
  • Chatziantoniou S.E., Triantafillou D.J., Karayannakidis P.D., Diamantopoulos E. Traceability monitoring of Greek extra virgin olive oil by Differential Scanning Calorimetry // Thermochimica Acta. 2014. V. 576. P. 9-17.
  • DOI: 10.1016/j.tca.2013.11.014
  • Tan C.P., Cheman Y.B. Differential Scanning Calorimetric Analysis of Edible Oils: Comparison of and Chemical Composition Thermal Properties // JAOCS. 2000. V. 77. № 2. P. 143-155.
  • DOI: 10.1007/s11746-000-0024-6
  • Tomaszewska-Gras J. Rapid quantitative determination of butter adulteration with palm oil using the DSC technique // Food Control. 2016. V. 60. № 2. P. 629-635.
  • Afoakwa E.O. Chocolate science and technology. West Sussex: Wiley-Blackwell. 2010. 296 p.
  • DOI: 10.1002/9781444319880
Еще
Статья научная