Development of goat cheese technology with high food safety

Бұл мақалада ешкі сүтіне пектин қосу арқылы тағамдық қауіпсіздігі жоғары ірімшік жасау технологиясы келтірілген. Алма пектинінің қасиеттері мен құрамы бойынша мәліметтер меңгеріліп, нәтижесінде пектинді ешкі сүтіне қосу әдісі, мөлшері анықталды. Технологияны жасау барысында, пастерлеу температурасында (74-75°С, ұстау мерзімі 15-20 секунд) ешкі сүтіне қосылатын пектиннің мөлшерінің ұйыту процессіне және түзілетін ұйытындыға әсерін зерттеу үшін, оны шикізат массасынан 0,10% дан 0,50% дейінгі ара-лықта түрлендірілді. Пектин қосылған ешкі сүті 33-350С температураға дейін салқын-датылып, жақсы ұйытынды түзілу үшін CaCl2 (100кг қоспаға 40г тұз), 3% сүтқышқылды бактериалардан тұратын ашытқы және мәйек ферменті қосылады. Ары қарай түзілген ұйытындыны өңдеу, қалыптау, тұздау, пісіп-жетілу процесстері жүргізілді. Өндірілген өнімнің тағамдық құндылықтары және қауіпсіздігі анықталды. В данной работе представлены результаты разработки технологии сыра из козьего молока с использованием пектина. Изучены состав и свойства яблочного пектина и обоснована возможность ее использования в производстве сыра из козьего молока. Установлены особенности свертывания козьего молока с яблочным пектином и формирования сыра при варьировании дозы пектина (в пределах от 0,10 до 0,50%). Отработаны технологические режимы (температура свертывания, пастеризации) производства сыра с яблочным пектином.