Цветовые характеристики зерна озимой твердой пшеницы

Автор: Штейнберг Т.С., Семикина Л.И., Шведова О.Г., Коваль А.И.

Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления» @vestnik-esstu

Рубрика: Технические науки

Статья в выпуске: 3 (70), 2018 года.

Бесплатный доступ

Исследованы цветовые характеристики семи новых сортов зерна твердой пшеницы (озимой) в нативном и измельченном состояниях, а также муки высшего сорта (крупки), полученной при лабораторном помоле пяти (из семи) сортов зерна по развитой технологической схеме, с выходом, лежащим в диапазоне от 60 до 62 % при зольности крупки от 0,74 до 0,86%. Анализ цветовых характеристик зерна, муки высшего сорта (крупки) показал, что по показателю «желтизна», рассчитанному по специальному алгоритму по трем базовым цветам (зеленый G, синий B, красный R) в цветовом пространстве RGB, изученные сорта озимой твердой пшеницы лежат в диапазоне от 37,55 до 41,65 отн. ед. при среднем значении 39,9 отн. ед., а по крупке - в диапазоне от 79,30 до 103,10 отн. ед., при среднем значении 92,66 отн. ед. (цветовые характеристики определены на пробах крупки, прошедшей 15-дневный процесс созревания). При этом наибольшим показателем «желтизны» (103,1 отн. ед.) обладает крупка, полученная при размоле зерна сорта Лазурит. В первый день размола сформированная крупка сорта Лазурит имела «желтизну» 137,51 отн. ед., что оказалось также самым высоким показателям среди изученных проб крупки, что хорошо корреспондирует с данными ФГБНУ «ДЗНИИСХ» (при оценке макаронных свойств крупки (Лазурит) получены макароны желтого цвета -4,8 балла). Зерно озимой пшеницы сорта Лазурит по показателю «желтизна» имеет тоже самый высокий показатель при измерении цельносмолотого зерна и зерна без разрушения его структуры. По результатам проведенных исследований не все представленные образцы зерна озимой твердой пшеницы могут быть рекомендованы для самостоятельной переработки в муку для макаронных изделий, так как не обеспечивают внешнего вида макаронных изделий по цвету без использования дополнительного сырья, изменяющих цвет изделий.

Еще

Твердая пшеница, озимая, помол, выход, макаронная крупка, зольность, цвет, изображение в цифровом формате

Короткий адрес: https://sciup.org/142228749

IDR: 142228749

Список литературы Цветовые характеристики зерна озимой твердой пшеницы

  • Штейнберг Т.С., Семикина Л.И., Шведова О.Г. и др. О разработке инструментального метода оценки цвета муки, выработанной из твердой пшеницы для макаронных изделий//Хлебопродукты. -2014. -№ 1. -С. 56-60.
  • Штейнберг Т.С., Семикина Л.И., Морозова О.В. Цветовые характеристики зерна твердой пшеницы сортов, внесенных в Государственный реестр селекционных достижений//Хлебопродукты. -2015. -№ 3. -С. 50-52.
  • Штейнберг Т.С., Семикина Л.И., Шведова О.Г. и др. Оценка сортности муки по белизне, взамен зольности//Хлебопродукты. -2011. -№ 2. -С. 46-47; № 3. -С. 52-56.
  • Мелешкина Е., Леонова Т. Твердая пшеница в России//Хлебопродукты. -2008. -№ 4. -С. 58-59.
  • Ткачев А.В. Производство макарон: проблемы и задачи//Хлебопродукты. -2012. -№ 10. -С.16-17.
Статья научная