Биологически активные ингредиенты в разработке пищевых продуктов с адаптогенными свойствами

Автор: Калинина Ирина Валерьевна, Фаткуллин Ринат Ильгидарович, Попова Галина Сергеевна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг

Статья в выпуске: 1 т.6, 2018 года.

Бесплатный доступ

В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ, утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120, перед производителями продуктов питания поставлена задача «наращивание производства новых, обогащенных диетических и функциональных продуктов». Большую популярность в последнее время приобретают биологически активные продукты пчеловодства - цветочная пыльца-обножка, перга, пчелиный воск, пчелиное маточное молочко. Эти продукты богаты полноценными белками, углеводами, незаменимыми жирными кислотами, витаминами, ферментами, флавоидными соединениями и другими биологически активными веществами, которые оказывают благотворное влияние на организм человека. Целью настоящего исследования являлась разработка новой рецептуры пряничных изделий, обогащенных пчелиным маточным молочком, ее валидация и технологическая апробация. Объектами исследования явились изделия пряничные сырцовые: контрольный образец пряники «Северные», модифицированный - пряники «Медовые» с пчелиным маточным молоком. В рамках исследования была разработана рецептура сырцовых пряников, обогащенных пчелиным маточным молоком, произведена опытная партия этих изделий, оценено их качество и безопасность. Результаты исследований показали возможность и целесообразность применения пчелиного маточного молочка в технологии пряничных изделий. Было установлено количество обогащающей добавки, которое позволило обеспечить сохранение и даже незначительное улучшение органолептических характеристик готовых изделий (0,15-2,0 кг на 1 т готовых изделий). Изделия, полученные по модифицированной рецептуре, полностью отвечали требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Внесение в рецептуру пряничных изделий установленного количества пчелиного маточного молочка позволило снизить количество жира в готовых продуктах в среднем на 16,5 % при снижении энергетической ценности 1 %.

Еще

Биологически активные вещества, обогащенные пищевые продукты, пчелиное маточное молочко, качество, безопасность

Короткий адрес: https://sciup.org/147160874

IDR: 147160874   |   DOI: 10.14529/food180104

Список литературы Биологически активные ингредиенты в разработке пищевых продуктов с адаптогенными свойствами

  • Белокурова, Е.В. Пищевые сухие композитные смеси в производстве мучных кулинарных и хлебобулочных изделий функционального назначения/Е.В. Белокурова, А.А. Дерканосова//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2013. -№ 2. -119-124.
  • Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем/Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова//Наука Красноярья. -2016. -№ 5(28). -С. 161-174.
  • Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов/Н.В. Науменко//Актуальная биотехнология. -2013. -№ 2 (5). -С. 14-17.
  • Первушин, В.В. Биологически активные вещества, повышающие адаптацию к физической нагрузке./В.В. Первушин, О.Е. Бакуменко//Пищевая промышленность. -2011. -№ 10. -С. 73-74.
  • Потороко, И.Ю. Особенности экспертной оценки пищевых продуктов, полученных на основе биомодификаций/И.Ю. Потороко, И.В. Фекличева, В.В. Ботвинникова//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». -2013. -Т. 7, № 1. -С. 170-175.
  • Потороко, И.Ю. Теоретическое и экспериментальное обоснование возможности использования электрофизического воздействия в формировании потребительских свойств восстановленных молочных продуктов/И.Ю. Потороко, Н.В. Попова//Товаровед продовольственных товаров. -2013. -№ 1. -С. 17-21.
  • Buttstedt, A. Origin and function of the major royal jelly proteins of the honeybee (Apis mellifera) as members of the yellow gene family/A. Buttstedt, R. F. Moritz, S. Erler//Biological Reviews of the Cambridge Philosophical Society. -2014. -V. 89(2). -Р. 255-269 DOI: 10.1111/brv.12052
  • Bincoletto, C. Effects produced by Royal Jelly on haematopoiesis: Relation with host resistance against Ehrlich ascites tumour challenge/C. Bincoletto, S. Eberlin, C. A. Figueiredo, M. B. Luengo, M. L. Queiroz.//International Immunopharmacology. -2005. -V. 5(4). -Р. 679-688 DOI: 10.1016/j.intimp.2004.11.015
  • Isidorov, V.A. Gas chromatographic-mass spectrometric investigation of volatile and extractable compounds of crude royal jelly/V.A. Isidorov, S. Bakier, I. Grzech//Journal of Chromatography B. -2012. -V. 885-886. -Р. 109-116 DOI: 10.1016/j.jchromb.2011.12.025
  • Jolhe, P.D. Ultrasound assisted synthesis of performic acid in a continuous flow microstructured reactor/P.D. Jolhe, V.S. Patil, B.A. Bhanvase, S.H. Sonawane, I. Potoroko//Ultrasonics Sonochemistry. -2017. -V. 39. -С. 153-159 DOI: 10.1016/j.ultsonch.2017.03.059
  • Hadi, А. Royal jelly is an effective and relatively safe alternative approach to blood lipid modulation: A meta-analysis/А. Hadi, A. Najafgholizadeh, E. Smadi Aydenlu, Z. Shafiei, F. Pirivand, S. Golpour, M. Pourmasoumi//Journal of Functional Foods. -2018. -V. 41. -Р. 202-209 DOI: 10.1016/j.jff.2017.12.005
  • Krasulya, O. Impact of acoustic cavitation on food emulsions/O. Krasulya, V. Bogush, V. Trishina, I. Potoroko, S. Khmelev, P. Sivashanmugam, S. Anandan//Ultrasonics Sonochemistry. -2016. -V. 30. -Р. 98-102 DOI: 10.1016/j.ultsonch.2015.11.013
  • Lercker, G. Components of royal jelly: I. Identification of the organic acids/G. Lercker, P. Capella, L.S. Conte, F. Ruini, G. Giordani//Lipids. -1981. -V. 12. -Р. 912-919 DOI: 10.1007/BF0253499
  • Melliou E. Chemistry and Bioactivity of Royal Jelly from Greece/Е. Melliou, I. Chinou//Food Chem. -2005. -V. 53 (23). -Р. 8987-8992 DOI: 10.1021/jf051550p
  • Naumenko, N.V. Sonochemistry Effects Influence on the Adjustments of Raw Materials and Finished Goods Properties in Food Production/N.V. Naumenko, I.V. Kalinina//International Conference on Industrial Engineering. -2016. -V. 870. -Р. 691-696 DOI: 10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691
  • Okamoto, I. Major royal jelly protein 3 modulates immune responses in vitro and in vivo/I. Okamoto, Y. Taniguchi, T. Kunikata, K. Kohno, K. Iwaki, M. Ikeda, M. Kurimoto//Life Sciences. -2003. -V. 73(16). -Р. 2029-2045 DOI: 10.1016/S0024-3205(03)00562-9
  • Ramadan, M. F. Bioactive compounds and health-promoting properties of royal jelly: A review/M. F. Ramadan, A. Al-Ghamdi//Journal of Functional Foods. -2012. -V. 4(1). -Р. 39-52 DOI: 10.1016/j.jff.2011.12.007
Еще
Статья научная