Актуальные аспекты производства напитков на растительном сырье

Автор: Меренкова Светлана Павловна, Андросова Наталья Владимировна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Питание и здоровье

Статья в выпуске: 3 т.6, 2018 года.

Бесплатный доступ

В настоящее время возрастает интерес потребителей к продуктам здорового питания, содержащим функциональные компоненты, благоприятно влияющим на физиологические функции организма. При производстве пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами широкие перспективы имеет использование растительного сырья. Растительное сырье представляет большую ценность благодаря специфичным сочетаниям биологически и физиологически активных компонентов. Существуют категории потребителей с различными отклонениями в состоянии здоровья, такими как непереносимость лактозы, аллергия к казеину, содержащихся в молоке. Альтернативой употреблению молока животного происхождения является использование молока растительного происхождения и пищевых продуктов на его основе. Безалкогольные напитки на растительной основе с использованием зернового, масличного и бобового сырья относят к функциональным напиткам. Используемое при их производстве сырье содержит уникальный набор эссенциальных компонентов, оказывающих благоприятное воздействие на структуры и функции организма. Для производства напитков на растительной основе используют сельскохозяйственные культуры: пшеницу, рожь, овес, ячмень, гречиху, сою, амарант, коноплю. Биохимический состав, соотношение макро- и микронутриентов в указанных видах растений значительно различаются. Следовательно, физико-химические свойства, органолептические показатели и пищевая ценность получаемых напитков будут неодинаковы. Зерновые, масличные и бобовые культуры содержат питательные вещества, необходимые для функционирования различных систем организма, являются источником белка, витаминов, углеводов, минералов и клетчатки. Кроме того, указанное сырье характеризуется содержанием биологически ценных компонентов: полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, антиоксидантов. Производство напитков на растительной основе может осуществляться по различным технологическим схемам. В технологии данных напитков можно выделить следующие этапы: прием, хранение и подготовка зерна; замачивание и проращивание зерна, измельчение зерна, ферментация, экстрагирование, фильтрование, гомогенизация, смешивание компонентов.

Еще

Напитки на растительном сырье, заменители молока, пищевая ценность, зерновое, масличное и бобовое сырье, технология производства

Короткий адрес: https://readera.org/147233243

IDR: 147233243   |   DOI: 10.14529/food180307

Список литературы Актуальные аспекты производства напитков на растительном сырье

  • Гинс, М.С. Биологически активные вещества амаранта Амарантин: свойства, механизмы действия и практическое использование / М.С. Гинс. - М.: РУДН, 2002. - 183 с.
  • Догаева, Л.А. Классификация и идентификационные признаки функциональных безалкогольных напитков / Л.А. Догаева, Н.Т. Пехтерева // Пиво и напитки. - 2011. - № 5. - С. 62-65.
  • Доронин, А.Ф. Комбинированные напитки на соевой основе / А.Ф. Доронин, Н.П. Соболева, Т.А. Пахомова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 8. - С. 32-33.
  • Егорова, С.В. Растительная пища будущего / С.В. Егорова, М.М. Ахматзиаева, Р.С. Ростегаев // В сборнике: ADVANCED SCIENCE сборник статей III Международной научно-практической конференции: в 2 ч. - 2018. - С.134-137.
  • Ермолаев, Я.Ю. Инновационная технология киселей на основе гречишного и ячменного крахмала / Я.Ю. Ермолаев, А.А. Сарафанов // Сборник материалов 4-й конференции молодых ученых и специалистов институтов Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности РФ» - 2010. - С. 94-97.
  • Исследования влияния ультразвуковой обработки на стойкость напитков на основе зернового сырья / И.О. Казаков, Т.Ф. Киселева, И.А. Еремина, Д.С. Микова// Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 1. - С. 30-34.
  • Лактоферментированный напиток на основе зернового сырья / Е.Ф. Шаненко, Н.Г. Лойко, Р.Н. Бутрин и др. // Сборник материалов научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Актуальные вопросы повышения качества и безопасности продуктов питания» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования и науки РФ (МГУПП) / гл. ред. д.т.н., профессор Л.А. Сапронова. - М.: МГУПП. - С. 73-76.
  • Маслова, А. Новый способ производства напитка на зерновой основе для детского питания / А. Маслова, В. Иунихина, А. Сорокин // Хлебопродукты. - 2010. - № 2. - С. 40-41.
  • Пахомова, Т.А. Проектирование рецептур напитков для здорового питания на базе зернобобового сырья / Т.А. Пахомова, Н.П. Соболева // Сборник материалов X юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» / отв. ред. д.т.н., проф. А.П. Нечаев. - М.: ИК МГУПП, 2012. - С. 59-60.
  • Радионова, А.В. Анализ состояния и перспектив развития российского рынка функциональных напитков / А.В. Радионова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2014. -№ 1 (11)
  • Романенко, В.О. Оценка пищевой ценности напитка на основе крахмалсодержащего сырья / B.О. Романенко, В.А. Помозова, К.А. Исылова // Современные проблемы науки и образования. - 2014. - № 5. - С. 191.
  • Самофалова, Л.А. Анализ физико-химических основ технологии растительных заменителей молока / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - № 2 (37). - С. 60-64.
  • Самофалова, Л.А. Выбор технологических параметров получения устойчивой дисперсной системы растительной основы из биоактивированных двудольных семян / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова, А.П. Симоненкова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 1 (67). - С. 221-226.
  • DOI: 10.20914/2310-1202-2016-1-221-226
  • Самофалова, Л.А. Тестирование физиологического состояния прорастающих семян сои по изменению белкового комплекса / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова // Зернобобовые и крупяные культуры. - 2014. - № 3 (11). - С. 41-44.
  • Сафронова, О.В. Биологическая модификация семян сои и получение целевых напитков / О.В. Сафронова, Л.А. Самофалова, С.В. Бобков // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2013. - № 2 (56) - С. 195-199.
  • DOI: 10.20914/2310-1202-2013-2-195-199
  • Сафронова, О.В. Разработка технологии и комплексная оценка качества низколактозных молокосодержащих сквашенных напитков / О.В. Сафронова, Л.А. Самофалова, Е.Н. Демина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2014. - № 5 (28). - С. 55-58.
  • Чугунова, О.В. Национальные безалкогольные напитки в структуре питания уральского потребителя / О.В. Чугунова, М.П. Соловьева // Управленец. - 2011. - № 11-12. - С. 56-60.
  • Чусова, А.Е. Совершенствование технологии производства функционального напитка на зерновой основе / А.Е. Чусова, И.М. Жаркова, А.А. Рубежанская, М.Ю. Тихонова // Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник статей по материалам международной НПК, посвященной 75-летию Курганской области / под общ. ред. С.Ф. Сухановой. - 2018. - С. 391-395.
  • Development of non-dairy fermented probiotic drink based on germinated and ungerminated cereals and legume / Mayuri Chavan, Yogesh Gat, Mugdha Harmalkar, Roji Waghmare // LWT - Food Science and Technology. - May 2018. -Volume 91. - P. 339-344.
  • DOI: 10.1016/j.lwt.2018.01.070
  • Development of non-dairy probiotic drink utilizing sprouted cereals, legume and soymilk / Mridula D. Monika Sharma // LWT - Food Science and Technology. - June 2015. - Volume 62. Issue 1. Part 2. - P. 482-487.
  • DOI: 10.1016/j.lwt.2014.07.011
  • Lactobacillus plantarum strains for multifunctional oat-based foods / Pasquale Russo, Maria Lucia, Valeria de Chiara et al. // LWT - Food Science and Technology December 2015. - Vol. 68. - P. 288-294. 2015.12.040
  • DOI: 10.1016/j.lwt
  • Probiotics in limelight / Mradula Gupta, Somesh Sharma // Journal of Innovative Biology. - January 2016. - Vol. 3. Issue 1. - P. 276-280.
Еще
Статья научная